● Chemiser – Purée, ça pas être facile à expliquer ça. Alors en faites faut juste que vous enduisez ou que vous appliquez, contre les parois d’un moule, une couche de gelée, de glace, avant de remplir le centre de votre moule avec une autre préparation. Purée c’est bien dit quand même !
● Chinois – a) Petite passoire fine de forme conique. b) Petit homme bridé.
● Clarifier – a) Alors clarifions cette définition. C’est en fait rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf. b) Cela veut aussi dire séparer des blancs de leurs jaunes d’œufs. c) ça peut aussi vouloir dire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…).
● Coller – c’est comme serrer, non ? donc pour cette définition cela revient à modifier ou raffermir une consistance par l’addition de gelée ou de gélatine. Exemples : réalisation des gelées, mayonnaise ou de l’appareil à bavarois etc…
● Confire – c’est la chimie de la cuisson de plusieurs aliments – a) Pour de la viande : Il faut cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. b) Pour du sucré : il faut cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés). Pour des légumes : faites vos conserves de légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons…).
● Con-fuire – qu’il soit grand, petit, moche, gros, laid ou beau, ou bien célèbre, anonyme et quelque-con-que (oui je sais ça peut faire beau-coup à la fois mais souvent le con-fuire est un pack 10 en 1), con-fuire, consiste donc à fuire le con sans état d’âme et c’est pas la peine d’attendre qu’il ouvre la bouche !
● Corner – Comme nous ne sommes pas au foot, cela signfie ici de nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.
● Coucher – comme pour vous en fait ! a) Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille. b) Avec qui vous voulez !
● Couverture – C’est le nom Culinairien que l’on donne au chocolat.
● Crémer – c’est juste l’Ajout de crème à une préparation. b) cela veut dire aussi mélanger vigoureusement du sucre et du beurre à l’aide de votre robot ou à l’aide de vos bras si vous êtes musclé.
● Décanter – a) Pour le beurre clarifié : c’est juste l’élimination l’écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’en éliminer la garniture aromatique.
● Décercler – Alors si vous n’utilisez pas de cercles pour l’élaboration de vos pâtisseries, vous n’avez donc pas besoin de cette définition. Sinon c’est juste le fait d’enlever son cercle de sa tarte ou en fin de cuisson , ou ôter le cercle pour les entremets montés en cercle.
● Décuire – Faire descendre en température un sucre cuit en lui ajoutant un peu d’eau ou autre liquide.
● Déglacer – C’est un comme pour décuire, sauf que déglacer c’est pour du salé. On liquifie les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, vin).
● Dessécher – c’est le fait de travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de son eau de constitution ou de matière grasse pour la pâte à choux.
● Détendre – a) Ajoutez un liquide à une préparation afin de la rendre plus fluide. b) Des Tendres – Ils sont parfois si dures.
● Détrempe – Vous en avez reçu quand vous étiez petit ? sinon c’est juste donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide.
● Dorer – a) Mettez de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour qu’il deviennent tout bronzés et tout beaux quand ils sortent du four. b) Do Ré – Mi, Fa, Sol, La, Si, Do… ouais je sais, elle était facile celle-ci !
● Douille – Bon alors comme nous ne sommes pas dans un Western on peut déjà se dire que ce n’est pas la douille d’une balle. C’est en fait un ustensile de forme conique de différentes tailles que l’on place, bah tiens justement, dans une poche à douille, et qui nous sert à décorer ou farcir/remplir/fourrer certaines préparations.
● Dresser – faire de nos jolies préparations culinaires de jolis plats à présenter à nos convives