Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 1h30
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 12 mm
Ingrédients
Pour le biscuit Joconde:
- 150 g de sucre glace
- 150 g de poudre d’amande
- 40 g de farine
- 220 g d’œufs entiers
- 120 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 40 g de beurre fondu
- colorant rouge
Pour la crème mousseline :
- 500 g de lait
- 200 g de sucre semoule
- 4 œufs
- 120 g de farine
- 1 gousse de vanille
- 260 g de beurre
- 400 g de fraises
Pour pâte d’amande :
- 100 g de poudre d’amande
- 100 g de sucre glace
- 1 càs de fleur d’oranger
Pour la décoration :
- marguerite en feuille azyme
Ustensiles nécessaires
- 1 cul de poule
- 1 fouet
- 1 plaque de cuisson
- 1 tamis
- 1 rouleau à pâtisserie
- 1 cercle professionnel pour 6 personnes
- 1 spatule coudée
- 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
- 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
- 1 couteau d’office
- 1 maryse ou une corne
- 1 thermomètre
- Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)
Déroulement de la recette
1/ Pour le biscuit Joconde :
a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace + la poudre d'amande + la farine tamisés. Réserver le temps de faire le reste. c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. d - Incorporer ensuite, délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer encore délicatement les blancs montés. e - Ajouter votre colorant rouge si vous souhaitez un biscuit rouge. f - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux et surtout cela impacterait sur la couleur. Avec la pointe un cure dent vérifier au cœur du biscuit sa cuisson.
2/ Préparer votre crème mousseline :
a - Mettre à bouillir son lait avec sa gousse de vanille. b - Blanchir vos œufs dans un cul de poule avec votre sucre semoule, puis ajoutez-y votre farine. c - Verser votre lait bouilli sur votre appareil et remettez-le sur le feu jusqu'à épaississement. d - Incorporer à chaud, approximativement, la moitié de votre beurre puis quand votre crème sera refroidie, la foisonner à l'aide de votre robot avec le fouet, et ajouter le reste de beurre à froid.
4/ Préparer sa pâte d’amande :
a - Tamiser sa poudre d'amande + son sucre glace b - Ajouter la càs de fleur d'oranger et malaxer jusqu'à ce que vous obtenez une pâte d'amande
5/ Monter son fraisier :
a - Étaler sa pâte d'amande et à l'aide de son cercle en découper un rond. b - Découper et placer du rhodoïde à l'intérieur de votre cercle. c - Découper un ruban de biscuit Joconde puis le mettre tout autour dans votre cercle. d - Déposer de la crème mousseline, ainsi que des fraises préalablement coupées en plusieurs morceaux, puis les recouvrir d'un peu de crème mousseline, et remettre un fond de biscuit. Il ne faut pas que votre dernier fond de biscuit arrive en haut de votre cercle, car on veut créer un effet de panier. Déposer votre cercle de pâte d'amande puis décorer le plus élégamment avec vos marguerite ou de la pâte d'amande.
