Pièce montée

Venez, c’est un peu long mais c’est réalisable !

Pour 40 choux moyens
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h
Temps de repos: 1 h
Temps de cuisson : 35-40 mm

Pièce montée biscuit spéculoos

Ingrédients

Pour les choux :

250 g d’eau
125 g de farine
100 g de beurre
4 œufs

Pour le craquelin :

100 g de farine
100 g de sucre de roux
80 g de beurre

Pour les crèmes de fourrage et glaçage :

2 gousses de vanille
750 g de lait entier
150 g de sucre semoule
100 g de farine
6 jaunes d’œufs
180 g de chocolat lait ou noir ou moitié moitié pour faire 2 crèmes
12 g d’extrait de café ou laisser le goût vanille (selon les goûts)
70 g de beurre
Fondant acheté en pot de 1 kg car ceux des supermarchés sont très durs et sèchent rapidement (ne pas les acheter !! mauvaise qualité)

Pour le Biscuit Spéculoos :

330 g de beurre doux
200 g de sucre roux
80 g de poudre d’amande
5 g de fleur de sel
500 g de farine
2 œufs
3 gousses de vanille
16 g de cannelle en poudre
8 g d’épice à pain d’épices
6 g de gingembre en poudre
1 clou de girofle

Ustensiles nécessaires

1 cul de poule
1 cuillère en bois
1 balance
1 casserole
1 tamis
2 poches à douilles jetables
1 douille unie de 12 mm
1 corne ou Maryse
1 couteau d’office
du papier sulfurisé

Déroulement de la recette

Confectionner sa pâte à choux et son craquelin :

a - Dans une casserole mettre votre eau + sel + beurre en parcelle et portez à ébullition. Jeter votre farine en une seule fois et mélanger jusqu’à obtenir une boule.

Puis déstructurer cette boule et la dessécher quelques minutes et reformer votre boule.

Débarrassez-là dans un cul de poule. Fouettez légèrement vos œufs dans un bol, puis incorporez-les en 3 fois à votre pâte. Mélangez énergiquement afin que vos œufs ne coagulent pas.

Débarrasser votre pâte à choux dans une poche avec sa douille avec une douille puis coucher vos choux, sans bouger lever votre poche. Vous rester bien droit devant votre plaque, faites une pression en haut de votre poche à douille pour que votre pâte se couche, et arrêter la pression pour passer à un autre choux !

Cuire vos choux à 200 °C le temps qu’il faut… environ 15/20 mn selon son four. ET NE PAS OUVRIR LE FOUR SI DES CHOUX SONT EN TRAIN DE CUIRE !!!

A la fin de la cuisson, éteindre le four, et l’ouvrir légèrement le temps que les choux sèchent.

Les sortir et les débarrasser sur une grille.

b - Dans un bol, ou dans celui de votre robot, préparer votre craquelin en y mettant tous les ingrédients, en sablant, puis former un rectangle entre 2 feuilles de papier sulfu et le mettre au congélateur, car il se travaille congelé, il revient très vite à température.

Confectionner son biscuit spéculoos :

a - Crémer le beurre avec le sucre roux. 

b - Ensuite incorporer toutes les poudres ensemble et mélanger dans la cuve de votre robot jusqu'à ce que la pâte s'amalgame. Mettre sa pâte au repos durant 1h, ensuite l'étaler pour faire 2 carrés de dimensions différentes afin d'y déposer ses choux fourrés  ! 

Cuire à 160°C tous ses biscuits !

Confectionner ses crèmes de fourrage :

a - Dans une casserole mettre à bouillir votre lait avec les gousses de vanille. Dans un cul de poule, blanchir vos jaunes avec votre sucre, puis y ajouter sa farine.

Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil puis remettre sur le feu jusqu’à ce que ça épaississe.

Diviser et débarrasser votre crème en 2, dans 2 culs de poule différents. Dans un vous y mettrez votre chocolat lait préalablement coupé en morceau et dans l’autre, soit rien, vous laissez le goût vanille, soit de l'extrait de café.

Fourrer ses choux et mettre le fondant :

a - Débarrasser vos crèmes de fourrage dans 2 poches à douilles avec leur douilles, puis faire des petits trous au cul des choux afin de les fourrer.

b - Dans un bain-marie, faites fondre votre fondant avec quelques cuillères à soupe d'eau, afin que sa texture soit souple et maniable !

c - Plongez-y vos choux en les tenant par l'arrière. On peut colorer son fondant avec du colorant alimentaire ;)