a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée sera prête à l'emploi après 2 h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tour.

Pour la crème diplomate vanillée :

a - Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide pour la réhydrater,
b - Faire chauffer sa crème liquide avec son lait et les gousses de vanille fendues en 2,

c - Blanchir ses jaunes d’œufs avec le sucre semoule, puis incorporer la maïzena. Verser le lait/crème bouilli sur votre appareil et remettre sur le feu jusqu'à épaississement,

c-à-d lorsque votre crème fait des gros bouillons comme un volcan en éruption !

d - Bien éponger sa gélatine et l'incorporer à sa crème pâtissière cuite et encore très chaude, filmer au contact et réserver au frais un instant, mais pas jusqu'à complet refroidissement sinon votre crème sera gélifiée et il vous sera difficile d'incorporer votre crème fouettée, d'alors !

e - Lorsque votre crème pâtissière est encore tiède, fouetter votre crème liquide bien ferme et l'incorporer. La filmer à nouveau au contact, ou la mettre dans sa poche à douille avec sa douille prêt à l'emploi, mais attendre qu'elle soit bien figée. Donc la mettre au frais. 

f - Abaisser votre pâte feuilletée et faites 6 rectangles de mêmes dimensions, pas trop larges, car on va les mettre sur le flan pour faire de jolies présentations de nos mille-feuille.

g - Mettre ses abaisses sur une plaque de cuisson et lui plaquer dessus une autre plaque de cuisson afin que votre pâte de lève pas trop, ce n'est pas le but pour cette recette.

Cuire à 180°C le temps qu'elle soit bien dorée.

LE MONTAGE 

Prendre un rectangle et lui mettre de la crème, puis déposer un autre rectangle, encore une couche de crème, et fini avec une abaisse, puis saupoudrer de sucre glace comme sur la photo et décorer avec la gousse de vanille coupée en 2,, ou mettre un peu de crème et un peu de praliné si vous en avez !

Astuce du Chef

a - Faire une détrempe avec sa farine et son eau, former une boule, incisez-la, puis la filmer et la mettre au frais durant 1 h.
b - L'étaler sur 4 côtés afin d'y incorporer votre beurre. Et faire 3 fois 2 tours en tournant de faces après chaque tour.

Votre pâte feuilletée après 2h car il y a des temps de repos de 20 mn après chaque tours.

Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX
a - Dans une casserole, mettre votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 
b - Ensuite incorporer en 1 seule fois votre farine et former une boule très énergiquement. 
c - Destructurer cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.
Ensuite la verser dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez- dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN
a - Incorporer le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez pas trop finement mais assez quand même c'est pour faire des disques de craquelins sur vos choux comme sur ma photos, et mettre au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

Pour la crème Chiboust :

a - Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide. 
b - Ensuite faire bouillir son lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchir ses jaunes avec son sucre, puis sa farine.
c - Verser le lait chaud, et remettre sur le feu pour cuire et épaissir.
d - Ensuite essorer sa gélatine et l'incorporer. Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer sa meringue italienne., puis réserver.
e - Mettre votre sucre avec son eau et surtout ne jamais remuer. Il faut que votre sucre cuit monte à 118°C.
f - Dans la cuve de votre robot commencer à monter vos blancs lorsque votre sonde affiche 100°C. Il faut que vos blancs restent mousseux et ne doivent pas être fermes avant d'y incorporer votre sucre cuit.
Ensuite foisonner jusqu'à complet refroidissement. Lorsque votre meringue italienne est prête peser 300 g et l'incorporer à votre crème pâtissière, puis réserver au frais, filmée au contact.

Pour la crème chantilly, le caramel  :

a - Au robot et avec votre fouet, mettre votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. Réserver au frais, le temps de fourrer ses choux, de monter son Saint-Honoré, car la crème chantilly est mise à la fin. 

b - Mettre son caramel à cuire, si vous avez un moule slipat en forme de sphère, lorsque vous trempez vos choux dans le caramel, mettre vos choux, caramel face aux sphères, ils auront un très très joli caramel de déposer !
Le reste en images !

Astuce du Chef

Ustensiles nécessaires

• 2 culs de poule ou 2 saladiers
• 1 cuillère en bois
• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 robot
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse (alors voici la corne et voilà la maryse)
• 1 couteau d’office

 

Déroulement de la recette

La crème Chiboust est, elle aussi, une crème dérivée de la crème pâtissière.

Pesez la quantité de crème que vous souhaitez réaliser.

Réhydrater votre gélatine dans un bol d’eau froide.

Commencer comme pour les autres crèmes par réaliser votre crème pâtissière, ensuite essorer votre gélatine et l’incorporer.  Filmer au contact et ne pas laisser votre crème se gélifier, il faut incorporer sa meringue française avant, cad, monter vos blancs au robot, et incorporer votre sucre en 3 fois, au début, au milieu puis à la fin pour les serrer.

Voilà, elle est réalisée votre Chiboust !

N’attendez pas trop pour l’utiliser dans un entremet car elle va se figer très vite.

 

Astuce du Chef

La crème Chiboust est une dérivée de la crème pâtissière, elle est utiliser énormément pour le Saint-Honoré !

 

a - Si vous avez un robot, vous mettez votre farine + poudre d'amande + sucre et votre beurre mou afin de faire un sablage. Ensuite vous ajoutez votre oeuf pour que votre pâte se rassemble. Ne pas trop la travailler, elle risquerait d'être élastique et se rétracter à la cuisson.
b - La filmer et la mettre au frais le temps de faire le reste.

Si pas de robot et bien c'est tout pareil, dans un saladier et vous le faites du bouts des doigts !

Après 1 h au frigidaire, étaler votre de fond de pâte et faite un cercle de 24cm.

Pour la pâte à choux et le craquelin :

LA PATE A CHOUX
a - Dans une casserole, mettre votre eau + sel + beurre et attendre qu'il soit fondu. 
b - Ensuite incorporer en 1 seule fois votre farine et former une boule très énergiquement. 
c - Destructurer cette boule puis la reformer durant 2/3 fois pas plus, ça ne sert à rien.
Ensuite la verser dans un saladier et cassez et battez légèrement vos œufs afin de les incorporer en 2 fois dans votre jatte.

Votre pâte est prête, mettez- dans une poche à douille avec une douille ronde, et réservez-là au frais le temps qu'on prépare le reste.

d - Ensuite faire des choux pas trop gros et mettre un rond de craquelin comme sur la photo. Sur votre fond de tarte, faire un serpentin sur votre fond comme sur la photo puis cuire le tout à 180°C durant 20/25 mn. Puis ne pas sortir d'un coup. 

Éteindre votre four et laisser sécher puis sortir après 4 mn.

LE CRAQUELIN
a - Incorporer le tout du bout des doigts comme pour faire une pâte et étalez pas trop finement mais assez quand même c'est pour faire des disques de craquelins sur vos choux comme sur ma photos, et mettre au congélateur, sinon le craquelin ne se détachera jamais.

Pour la crème diplomate :

a - Réhydrater votre gélatine dans de l'eau froide. 
b - Ensuite faire bouillir son lait avec sa vanille, et dans un saladier blanchir ses jaunes avec son sucre, puis sa farine.
c - Verser le lait chaud, et remettre sur le feu pour cuire et épaissir.
d - Ensuite essorer sa gélatine et l'incorporer. Attendre que sa crème pâtissière soit froide pour incorporer ses fraises mixées, puis sa confiture (garder un peu de cette préparation pour la crème chantilly) puis ensuite incorporer la crème fouettée, cad, la crème liquide montée avec le sucre.

Réserver.

Quand tout est prêt comme sur la photo, mettre de la crème diplomate sur le fond de pâte cuit, puis remplir vos choux de cette crème. réservez

Pour la crème chantilly, le caramel et le fondant :

a - Au robot et avec votre fouet, mettre votre mascarpone + votre crème liquide et monter votre crème. Ensuite incorporer vos fraises mixées ainsi que votre confiture (garder au frais le temps de monter son Saint-Honoré)
b - Mettre son fondant au bain-Marie et ne pas monter au-dessus de 37°C, le détendre avec un peu d'eau afin qu'il soit plus facile à travailler, et plonger vos choux du bouts des doigts. 

Quand vous avez fait vos choux roses, mettre un peu de colorant rouge pour faire ceux en rouge.

c - Pour le caramel, il faut le faire à la dernière minute quand tout est prêt à être dressé, afin de coller vos choux sur votre cercle de pâte.

Le reste en images !

Astuce du Chef

a - Préchauffer son four à 170°C.
b - Dans la cuve de votre robot et avec la feuille, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre semoule,
c -  incorporer le beurre mou en pommade, puis la farine et la levure,

Rassembler cette pâte en boule et mettez-la dans un papier sulfurisé au frais, le temps que l'on prépare notre caramel beurre salé !

d - Une fois le temps écoulé, prendre des cercles à tartelettes puis étaler du bout de vos doigts la pâte à palet breton, puis enfourner,

Pour le caramel beurre salé :

a - Prendre 2 casseroles ! Dans l'une on fait prendre une jolie couleur à son sucre semoule, jolie couleur ne veut pas dire cramée hein !!! mais jolie, genre ambrée.
Puis dans l'autre on y fait bouillir sa crème liquide.
b - Quand c'est ambré, et quand c'st bouillu, on verse sa crème liquide dans son sure ambrée, mais attention tout va rentrer en éruption, donc faites gaffe, ça brûle, c'est du caramel !!
c - Débarrasser votre caramel dans un saladier, puis y mettre son beurre et bien le faire fondre. Ajouter la petite touch' qui fait son tout, la pincée de fleur de sel.

Astuce du Chef

Ustensiles nécessaires

• 1 fouet
• 1 casserole
• 1 plaque de cuisson
• 1 balance
• 1 moule à cake ou des petites caissettes en papier car moi je les offre

Déroulement de la recette

Pour le pain d’épice :

a - Préchauffer votre four à 170°C
b - Dans  une casserole, et à feux doux, faire fondre le miel, le beurre et la vergeoise. Laisser tiédir et réserver le temps de préparer le reste.
c - Dans un saladier, mélanger vos farines, le bicarbonate, les épices et incorporer les œufs légèrement battus puis le lait.
d -  Incorporer ensuite vos poudres mélangées à votre appareil miel/vergeoise/beurre fondu ainsi que le sirop d'érable.
Ajoutez-y vos zestes d'oranges et de sirop, puis finir avec vos amandes effilées torréfiées légèrement à la poêle.

Verser votre pâte dans des caissettes ou dans un moule à cake et cuire à 170°C durant environ 35 mn.

Astuce du Chef

a - Mélanger le beurre tempéré avec le sucre
b - Ajouter ensuite les blancs d’œufs et la farine.
d - Réserver un peu de pâte blanche pour dessiner la lune puis incorporer au reste de pâte le colorant noir.
e - Imprimer un dessin de sorcière avec son chat sur un balai, puis une petite maison hantée. J'ai pris différents dessins pour n'en faire qu'un en fait !
f - Ensuite, prendre votre plaque de cuisson et mettre une feuille de papier sulfurisé pour décalquer votre dessin imprimé, et retourner votre papier sulfurisé.
g - Mettre dans un poche à douille votre pâte à décor et percer un tout petit trou pour pouvoir être précis, et dessiner les contours et l'intérieur de votre dessin avec la pâte à décor sur votre décalque comme ci-dessous :

Ensuite mettre votre votre dessin au congélateur, sinon vous ne pourrez pas déposer dessus votre génoise, pour la cuisson de votre biscuit.

Pendant qu'il se congèle, nous allons procéder à la confection de notre génoise.

a - Préchauffer votre four à 180°C.
b - Dans le bol de votre robot, mettre les œufs et le sucre semoule puis à l'aide du fouet, battre durant au moins 7 mn, jusqu'à ce que l'appareil double de volume et devienne mousseux.
c - Tamiser votre farine, et l'incorporer à l'aide de votre Maryse à votre appareil mousseux.
d - Colorer votre pâte avec votre colorant orange.
e - Lorsque votre dessin est congelé, verser votre génoise orange dessus et enfourner pour 8/10 mn pas plus, il ne faut pas que votre génoise devienne biscotte et se colore en brun.

a - Chauffer et faire bouillir sa crème liquide dans une casserole puis versez-la sur votre chocolat préalablement coupé, en 3 fois.
b - Ensuite mettre son beurre, couvrir au contact et réserver au frais.
Une fois votre ganache prise, la foisonner au robot avec le fouet pour la rendre légère et onctueuse. C'est ça une ganache montée !
c - Mettre votre génoise, côté dessin sur votre plan de travail. Nous allons la fourrer de notre ganache.
d - Etaler une belle couche de ganache sur la partie où il n'y a pas le dessin, et rouler votre génoise. Bien la serrer. Quand elle est prise, parer les bords.

Astuce du Chef

a - Dans un saladier, mettre le yaourt puis le rincer et l'essuyer. Prendre ce pot comme mesure et mettre tous les ingrédients dans ce saladier.
b - finir avec les zestes de citron ou d'orange non traité et cuire à 180°C durant 25 mn au moins jusqu'à ce que la pointe du couteau ressorte sèche.
c - Une fois le gâteau cuit, le démouler et le laisser refroidir sur une grille.

a - Dans votre casserole, mettre à bouillir votre crème liquide.
b - Couper son chocolat en petits morceaux, puis verser sa crème chaude dessus, en 3 fois, et bien remuer jusqu'à ce que tout votre chocolat soit bien fondu.
c - Mettre votre beurre dans votre appareil et bien mélanger puis réserver au frais.

a - Parer votre gâteau au citron. C'est à dire prendre un cercle un peu plus petit et l'enfoncer sur votre gâteau.
Les miettes vont servir à faire les yeux du monstre.
b - Émietter les parures de votre gâteau au citron dans un saladier et ajouter une càs de crème fraîche. Bien mélanger le tout et faire 5 boules de même calibre. Pas trop grosses ni trop petites, voyez sur ma photo. Puis congelez-les.
c - Lorsque vos boules sont bien congelées, faire fondre son chocolat blanc et lui mettre son colorant. Piquer vos boules de vos piques brochettes, et plongez-les dans le chocolat et laisser refroidir et figer.
d - Étaler votre pâte à sucre blanche et à l'aide d'un emporte-pièce ou du cul de votre douille, faites vos ronds.
Ensuite avec votre pâte à sucre noire, faites des boules petites pour faire les yeux.
e - Pour la bouche, prendre un peu de pâte à sucre noire, et faire un serpentin, puis lui donnet une forme en zigzag. Avec la pâte à sucre blanche, faire 2,3 triangles pour faire les dents ! 

Voilà le tour est joué ! il est beau mon monstre hein ? moi je l'adore... :)

a - Couper votre gâteau en 3 parties. Puis fourrer chacune des parties avec votre ganache, afin de monter votre monstre gâteau !
b - Mettre dans votre bol de votre robot le beurre et à l'aide de la feuille le rendre pommade. Ajoutez-y votre sucre glace, l'extrait de vanille, votre chocolat blanc fondu et refroidi et finir avec votre colorant. 

Voilà votre butter crème est prête ! 

La mettre dans votre poche à douille avec votre douille à trous, puis faire des spaghettis de crème de haut en bas sur votre gâteau et ce jusqu'à complet recouvrement.

c - Ensuite déposer vos yeux, votre bouche et vos dents

Le reste en images ;)

Astuce du Chef