Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 120 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 75 g de poudre d’amandes
• 75 g de poudre de noisettes
• 150 g de sucre glace

Pour la crème mousseline :

• 375 ml de lait
• 75 g de sucre semoule
• 3 œufs
• 50 g de farine fluide type 45
• 1 gousse de vanille
• 188 g de beurre « Président »
• 400 g de fraises Mara des Bois
• 200 g de pâte d’amande rose

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez les poudres de noisette et d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (noisette+amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite.

Maintenant nous allons réaliser notre crème mousseline.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille préalablement fendue en deux, et en ayant récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, blanchissez vos 3 œufs entiers avec votre sucre semoule, puis incorporez votre farine.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud 94 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante.

Une fois votre crème entièrement refroidie, versez-la dans votre bol de votre robot pour la foisonner avec le reste de beurre soit 94 g.

Prenez le fouet de votre robot. Coupez votre beurre en petits morceaux et incorporez-le petit à petit dans votre crème et foisonnez à vitesse moyenne.

Votre beurre va s’incorporer petit à petit et votre crème va devenir blanche. C’est ce qu’on appelle foisonner.

Voilà votre crème est prête, mettez-la au réfrigérateur durant 20 mn avant de monter votre entremet.

Allez, nous allons monter notre fraisier.

Prenez votre cercle et coupez à l’aide de celui-ci 2 cercles de Dacquoise.

Placez ensuite un morceau de rhodoïde à l’intérieur de votre cercle et mettez au fond un disque de Dacquoise.

Ensuite coupez des fraises les plus grandes/grosses en deux et placez-les autour du cercle (intérieur de la fraise sur le rhodoïde), sur votre Dacquoise.

Mettre de la crème mousseline sur les bords afin de coller les fraises au cercle ainsi qu’au fond du cercle sur la Dacquoise.

Coupez maintenant vos fraises en 4 et incorporez-les sur votre crème. N’hésitez pas à charger la mule, plus y a de fraises, plus c’est fraisu, mieux c’est meilleur !

Mettez votre autre disque de dacquoise et finissez votre entremet avec la crème mousseline.

Voilà, mettez-le au frigo pour au moins 2 heures avant dégustation.

N’oubliez pas de le décercler et de le décorer comme vous en avez envie !

Si j’ai précisé le beurre « Président » c’est que par expérience, j’en ai essayé pas mal des beurres, et j’avoue que celui-ci a une teneur en eau très pauvre et donc est parfait pour la pâtisserie.

L’autre astuce est qu’il faut monter sa mousseline dans une cuisine à température basse car vous allez travailler le beurre. Donc ne mettez pas le chauffage !

Ne mettez pas non plus des fraises bas de gamme, cela serait dommage de mettre de mauvaises fraises après tout ce travail.

La mauvaise fraise va rendre beaucoup d’eau et va ruiner votre fraisier, donc ne soyez pas chiche bien que la fraise coûte très cher.

Pour 4 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 4 h
Temps de cuisson : 35 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

• 180 g de blancs d’œufs
• 90 g de sucre semoule
• 225 g de poudre d’amandes
• 225 g de sucre glace

Pour la crème pâtissière :

• 600 g de lait
• 110 g de sucre semoule
• 25 g de jaunes d’œufs
• 120 g d’œufs entiers
• 70 g de maïzena
• 60 g de beurre
• 1 gousse de vanille

Pour la crème au beurre :

• 500 g de beurre « Président »
• 250 g de jaunes d’oeufs
• 350 g de sucre semoule
• 50 g d’eau
• 1 cuillère à soupe de glucose

Pour la crème mousseline :

• Mélangez autant de crème au beurre que de crème pâtissière

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 cercle professionnel pour 4 personnes
• 1 spatule coudée
• 1 russe (paniquez pas, ça veut dire « casserole » en language technique)
• 1 robot genre Kitchnaid/Kenwood ou autre (c’est ce qu’il y a de mieux, j’ai débuté avec le fouet électrique c’est une horreur ! )
• 1 couteau d’office
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Nous allons commencer par réaliser la Dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez la poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme. C’est à dire en 3 fois :
– 1 tiers au début,
– 1 tiers au milieu
– 1 tiers pour les serrer à la fin.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.
En gros si vous faites des macarons, bah là on macarone 🙂 !

Voilà votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien, puis enfournez-la durant 20 m (selon votre four). Il ne faut pas qu’elle soit trop cuite à 180 °C.

Maintenant nous allons réaliser notre crème pâtissière.

Pesez tous vos ingrédients.

Faites bouillir votre lait avec votre gousse de vanille et laissez infuser durant 10 m, que vous aurez préalablement fendue en deux, et récolté le nectar pour l’ajouter au lait.

Pendant ce temps, incorporez tous les autres ingrédients dont voici le tiercé gagnant :
1/ les œufs entiers,
2/ les jaunes,
3/ le sucre avec la maïzena.

Ensuite, versez délicatement votre lait bouilli sur votre appareil et mélangez bien.

Remettre sur le feu et cuire votre crème pâtissière. Une crème pâtissière est cuite lorsqu’elle fait comme un volcan en éruption.

Une fois la crème pâtissière cuite, débarrassez-la dans un récipient et incorporez à chaud vos 60 g de beurre et mélangez.

Laissez refroidir votre crème à température ambiante. Puis réservez au frais.

Maintenant mettons-nous sur notre crème au beurre.

Pesez tous vos ingrédients.

Tabassez votre beurre afin de le rendre pommade 🙂

Prenez le fouet de votre robot et mettez-y vos jaunes d’œufs.

Dans une casserole, versez-y votre eau, le glucose et le sucre et cuire jusqu’à 116°C, malheureuse pas plusse !!!!!

lorsque votre sucre cuit atteint les 116°C versez-le délicatement sur vos jaunes que vous battrez à vitesse douce et ce jusqu’à complet refroidissement.

Cela s’appelle un sabayon, cela va doubler de volume et devenir mousseux.

Une fois l’appareil refroidi, incorporez votre beurre pommade petit à petit.

Ah y’est votre crème au beurre est faite.

Si votre crème pâtissière est refroidie, mélangez un tant pour tant à votre crème au beurre et mettez au réfrigérateur.

Ensuite montez votre fraisier.

1/ N’oubliez pas votre rhodoïde autour de votre cercle.
2/ Mettez un cercle de dacquoise au fond de votre cercle.
3/ Chargez bien de crème et n’oubliez pas les parois de votre cercle.
4/ Mettez-y vos bonnes belles fraises
5/ allez un autre disque de dacquoise.
6/ De la crème en veux-tu en voilà
7/ Encore un peu de fraises
8/ Et on ferme le tout avec de la crème légère :))))))

Et comme il me restait de la marchandise et bien j’en ai fait des individuels 😉 !

Bien suivre la recette et les grammages, on ne marmitonne pas chez moi !!!! LOOL

C’est long mais c’est bon, alors patience 😉

Pour 2 neveux
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 50 mn

Ingrédients

Pour les brioches :

• 180 g d’œufs
• 250 g de farine
• 5 g de sel
• 30 g de sucre
• sucre en grains
• 10 g de levure de boulanger
• 2 œufs

Pour la crème pâtissière aux fruits confits :

• 125 g de lait frais entier
• 51/2 gousse de vanille
• 30 g de sucre en poudre
• 15 g de maïzena
• 30 g de jaunes d’oeufs
• 12 g de beurre à température ambiante
• 25 g de crème fraîche
• 50 g de fruits confits (ou plus si gourmands)
• 50 g d’écorces d’oranges confites
• 15 g de kirsch

Pour la meringue italienne :

• 60 g d’eau minérale
• 240 g de sucre en poudre
• 120 g de blancs d’œufs

Pour la finition :

• 50 g d’amandes effilées

Pour le sirop d’imbibage :

• 80 g d’eau minérale
• 80 g de sucre semoule
• 40 g de kirsch

• 1 cul de poule
• 1 fouet
• 1 plaque de cuisson
• 1 tamis
• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 casseroles
• 1 robot
• 1 spatule coudée
• 1 maryse ou une corne
• 1 thermomètre
• 2 feuilles de papier sulfu

Nous allons procéder au premier lieu par nos brioches.

Pesez tous vos ingrédients. Versez dans la cuve de votre robot la farine, faites une fontaine et y mettre le sucre, le sel, le lait et la levure dans celui-ci.

Commencez à pétrir à l’aide de votre crochet à vitesse 1 puis incorporez les oeufs petit à petit que vous aurez préalablement légèrement fouettés.

La pâte commence à se détacher des parois du robot, vous pouvez à ce moment-là incorporer petit à petit le beurre que vous aurez coupé en morceaux.

Façonnez vos 6 boules et laissez-les poussez dans un endroit relativement sec, chaud à l’abris des courants d’air durant au moins 45 mn. J’ai pu en faire 7 !!!

Après ce temps, dorez vos brioches, puis parsemez-les de sucre en grains puis enfournez-les à 180°C durant 15 mn dans un four que vous aurez préalablement préchauffé.

Voilà vos brioches sont cuites, débarrassez-les sur une grilles.

Nous allons maintenant notre sirop d’imbibage car il doit refroidir.

Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Laissez refroidir puis ajoutez-y le kirsch.

Maintenant attelons-nous à notre crème pâtissière aux fruits confits.

Vous savez faire maintenant une crème pâtissière mes petitchoux !!!

Portez à ébullition votre lait avec la vanish (euh nannnnnnnnn) vanille !

Blanchissez vos jaunes d’œufs avec le sucre et ajoutez-y la maïzena puis versez le lait bouillant sur votre appareil.

Remettez sur le feu jusqu’à ce que votre crème pâtissière épaississe.

Lorsque la crème est redescendu à 60 °C incorporez-y votre beurre coupé en parcelles.

Fouettez ensuite votre crème liquide. Incorporez tous vos fruits confits dans votre crème pâtissière et détendez-la avec un le kirsch, puis finissez avec la crème fouettée.

Ensuite à l’aide d’un couteau à scie, divisez vos brioches en 3 tranches horizontales afin de les garnir de la crème.

Il faudra bien avant les imbibez du sirop à l’aide d’un pinceau ! Ci-dessous 2 brioches coupées 🙂

Ensuite garnissez-les généreusement de crème puis placez-les durant 45 mn au congélateur.

Nous allons procéder à la réalisation de la meringue italienne. Portez à ébullition l’eau avec le sucre. Montez à 121 °C, lorsque le sucre cuit atteint les 115 °C commencez à fouettez les blancs d’oeufs en neige au bec d’oiseau, cela veut dire pas trop ferme.

Puis versez-y le sucre cuit, et fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Ensuite enrobez vos brioches de meringues puis parsemez-les d’amandes effilées et passez-les au grill environ 5 mn.

Moi je les ai passé au chalumeau 🙂

Commencez par les brioches !!

Faut suivre pas à pas. Et si vous n’y arrivez pas, n’hésitez pas à m’écrire je vous aiderais !

Temps de préparation : 4 h 30
Temps de cuisson : 45 mn

Ingrédients

• 3 kg de châtaignes
• 2 gousses de vanille
• 400 g d’eau
• 1,5 kg de sucre

• 2 grandes casseroles
• 1 couteau d’office
• 1 écumoire
• 1 robot kitchenAid ou 1 passoire
• 1 confiturier
• 1 cuillère en bois
• 6 pots de 375 g
• 1 torchon propre

  

a - Le plus long dans cette confiture est l'épluchage des châtaignes. J'en ai encore des ampoules aux doigts de la dernière en date !

b - En premier lieu, faut s'armer d'une belle patience, croyez-moi. Sinon laissez tomber cette confiture.

c - Alors voici donc THE super technique :

Mettez en route une chauffeuse (ah c'est le fait de mettre de l'eau dans une russe et de la laisser frémissante tout le long de votre tâche).

Ensuite faites une belle entaille dans le sens de la largeur de chaque châtaigne (a y est, faut mettre en marche votre dose de patience ).

Mettez 10 par 10 (tiens v'là encore de la patience ! ) vos châtaignes dans la chauffeuse et laissez-les blanchir durant 8 mn.

Une fois ces 8 mn écoulées, les retirer et les égoutter. Faites gaffe, c'est super chaud. Donc dans l'idéal, travaillez avec des gants.

Maintenant avec votre couteau d'office, retirez la coque marron puis la petite peau qui a une texture de velours ou velue (selon les critères de chacun ! ). Faut vraiment bien enlever cette dernière car sinon c'est pas bon dans la confiture.

Voilà et vous recommencez cette opération jusqu'à ce que la mort de vos doigts s'ensuive... j'ai 2 belles cloques sur chaque index !

Maintenant que toutes vos châtaignes sont absolument bien épluchées, nous allons les cuire à l'eau bouillante pendant 30 mn.

Ensuite nous allons les poudrer. Nan je déconne, quoi que ! En fait avec mon super instrument le robot KitchenAid pour ne pas le citer, je les mouline afin qu'elles deviennent en poudre (donc j'avais pas tout à fait faux quand je vous ai dit qu'il fallait les poudrer !).

Une fois cette étape finie, c'est à dire 12h après vos 10 premières châtaignes plongées dans l'eau frémissante (nan je déconne, c'est seulement après 2h environ, euh là en revanche je ne déconne pas ! ), pesez le poids de cette poudre.

Moi des 3 kg de départ, il en est sorti 1750 g de poudre de châtaignes (pour dire que cette confiture est chère lorsqu'elle est artisanale).

Pour mes 1750 g de poudre de châtaigne, j'ai mis 1500 g de sucre et 400 g d'eau.

Il faut donc faire un sirop. Mettez votre sucre avec vos 2 gousses de vanille préalablement grattées ainsi que votre eau dans un confiturier et laissez votre sucre monter jusqu'à 121 °C.

Une fois cette température atteinte, plongez cette poudre en une seule fois et remuez avec une cuillère en bois. Moi sur ma plaque à induction, je cuis ma confiture sur 3.

Pendant que votre confiture se fait tranquillement, mettez une marmite d'eau (avec un peu de vinaigre de vin pour ma part car l'eau à Paris est très calcaire) à bouillir et faites stériliser vos pots ainsi que les couvercles (pour info, je les laisse 10 mn dans l'eau bouillante ! ).

Une fois ces 10 mn écoulées, retournez vos pots et couvercles sur votre torchon bien propre.

Continuez de remuer de temps en temps votre confiture et quand elle commence à épaissir sérieusement, remuez continuellement.

Il doit y avoir une bonne odeur de fête foraine dans toute la maison maintenant !

Voilà votre confiture est prête à être mise en bocaux.

Fermez les pots à chaud et retournez-les jusqu'à refroidissement complet.

J'aime faire Sa confiture de châtaigne, juste pour voir ses yeux émerveillés et gourmands quand il la mange, et rien que pour ça, ça vaut bien toutes les ampoules du monde.

Alors faut vraiment avoir des doigts en bonne santé.

Et l’autre conseil est de suivre ma technique car même si elle est longue, elle a le mérite d’être impeccable dans l’épluchage total des châtaignes.

Allez courage…

Pour 3 selon l’humeur
Difficulté : ●●●○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de turbinage : 40 mn

Pour la crème vanille :

• 500 g de crème entière
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre semoule
• 1 gousse de vanille

Pour le pralin maison :

• 250 g de noisettes
• 150 g de sucre semoule
• 40 g d’eau

• 1 sorbetière
• 1 cul de poule
• 1 thermomètre
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou maryse
• 1 couteau d’office

Avant de faire tout comme la glace à la vanille, suffit de cliquer ICI, il faut réaliser un pralin.DONC :

Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.

Une fois qu’elles sont dorées à souhait, mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes !

Maintenant nous allons réaliser le sablage. Pour cela, portez à ébullition les 40 g d’eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.

Mélangez-les jusqu’à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser (pas trop foncé, car c’est à la limite de choper un cancer) tout en remuant sans discontinuité.

Une fois le résultat obtenu, on verse le tout sur une feuille de papier sulfurisé et on laisse refroidir nos demoiselles « noisettes ». Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Quand vous avez vos appareils, c’est à dire, votre pralin froid et votre crème anglaise bien refroidie également, nous allons turbinez votre glace vanille et une fois que celle-ci est bien onctueuse, incorporez le pralin que vous souhaitez !

Chez nous on aime le pralin alors on peut pas dire de mettre qu’une lichette… Nous on met la quantité qui est écrite dans cette recette…

Allergiques éloignez-vooooous !!!!

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 20 mn
Temps de repos : le temps du refroidissement
Temps de turbinage : 60 mn (selon la température ambiante)

• 1 litre de crème liquide entière
• 8 jaunes d’œufs
• 200 g de sucre semoule
• 3 gousses de vanille

  

• 1 turbine mais ça marche aussi avec une sorbetière
• 1 thermomètre
• 1 cul de poule
• 1 cuillère en bois
• 1 casserole
• 1 tamis
• 1 balance
• 1 corne ou Maryse
• 1 couteau d’office

La glace à la vanille est une crème anglaise que l’on a turbinée.Donc dans votre casserole mettez votre crème liquide entière avec la gousse de vanille préalablement grattée.

Portez à ébullition.

Pendant ce temps, dans votre cul de poule, blanchissez vos jaunes d’œufs avec votre sucre.

Versez votre crème bouillant sur cet appareil puis remettez sur le feu et cuire à température douce jusqu’à 89 °C.

Voilà vous les avez atteint les 89 kilos… euh non pardon, 89 °C… remarquez au rythme de plusieurs pâtisseries dans la semaine vous les attendrez !

Passez votre crème anglaise au tamis et recouvrez-la d’un papier film et laissez-la refroidir ainsi à température ambiante.

Une fois que votre crème est belle et bien refroidie, mettez-la dans votre sorbetière et turbinez jusqu’à obtention d’une crème épaisse et bien faite !

Qu’est-ce que c’est bon une glace à la vanille… l’astuce est justement pour ne pas rater sa crème anglaise de la monter à la température indiquée et vous le la raterez plus jamais !

Pour 1 prévoir 4 tartelettes
Difficulté : ●○○○○

Temps de préparation : 30 mn
Temps de repos : refroidissement des fonds
Temps de cuisson : 14 mm

Pour la crème :

• 125 gr de mascarpone
• 125 g crème liquide entière
• 40 g de sucre
• 1/2 gousse de vanille grattée

Pour les sablés :

• votre reste de pâte sablée

• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 emporte-pièce
• 1 douille de 12 ø
• 1 poche à douille
• 1 plateau de moule en silicone ou des petits moules tout court
• 1 couteau d’office

Préchauffez votre four à 200°c

Étalez votre reste de pâte sablée sur votre plan de travail préalablement.

A l’aide de votre emporte-pièce, découpez vos fonds de tartes, puis disposez-les dans vos moules.

Cuire à blanc… si vous ne vous souvenez pas ce que veut dire cuire à blanc allez jeter un coup d’œil dans ma rubrique JARGON.

Pendant ce temps, nous allons monter notre crème vanillée au mascarpone.

A l’aide de la pointe de votre couteau d’office, grattez votre gousse de vanille afin d’en récolter le nectar, puis incorporez-le à votre crème liquide qui se trouve, dans votre bol de votre robot ainsi que votre mascarpone.

Commencez à monter doucement, c’est histoire de ne pas éclabousser en fait !

Puis incorporez votre sucre.

Voilà votre crème est prête une fois qu’elle est bien ferme et onctueuse.

Mettez-la dans votre poche à douille avec son embout.

Réservez au frais le temps que vos fonds de tartes cuisent et refroidissent.

A y’est tout est froid ?

Alors mettez dans le fond de vos tartes de votre crème vanillée puis disposez vos fraises comme bon vous chante !

Laissez parler votre créativité !

Y’en a pas d’astuce !

Faut juste disposez vos fraises joliment afin d’en mettre plein la vue à vos invités car c’est vraiment dur à réaliser, n’est-ce pas ?

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 8 mn

votre reste de pâte sablée :

Pour la ganache :

• 250 g Pistoles de couverture noire ou au lait ou blanc

• 1 cul de poule
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 thermomètre
• 1 maryse ou 1 Desangles
• 1 grille
• 1 casserole pour faire bain-marie

 

a - Préchauffez votre four à 180°c ou 6.

b - Étalez votre reste de pâte sablée et faites des petits boudins pas trop épais, dois-je vous rappeler qu'on fait des finger's !

c - Ensuite faites-les cuire environ 8 mn mais surveillez car ça va très vite à cuire car ce sont de petites pièces.

Pendant ce temps, tempérez votre chocolat :
Alors attention, car le tempérage n'est pas le même si vous prenez une couverture noire, lait ou blanche.

Je vous donne donc la courbe des températures pour tabler votre chocolat :

Couverture noire :
Faites fondre votre couverture à 50-55 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 27-28 °C puis remontez-le à 30-32 °C pour le travailler.

Couverture lait :
Faites fondre votre couverture à 45-50 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-28 °C puis remontez-le à 29-30 °C pour le travailler.

Couverture blanche :
Faites fondre votre couverture à 38-40 °C puis tablez-là sur votre marbre et faites-là redescendre à 26-27°C puis remontez-le à 27-29 °C pour le travailler.

Ensuite tremper vos finger's encore tout nu dans votre chocolat et laissez-les sécher sur votre grille !

Là, le plus difficile c’est vraiment le tablage du chocolat.

Même moi parfois mon chocolat est mâte.. il faut travailler dans une cuisine froide et respecter les températures indiquées et pas se dire : bah y’a 1 °C de plus c’est rien… si c’est foiré !

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 25 mm
Temps de cuisson : 12 mm

Ingrédients

Pour les sablés :

• Du reste de pâte sablée

Pour l’appareil :

• 1 ananas
• 125 g de crème fleurette
• 125 g de mascarpone
• 50 g de sucre semoule
• quelques gouttes d’extrait d’ananas (selon votre goût)

Pour le déco :

• 125 g de couverture au lait

• 1 robot ou 1 fouet
• 1 rouleau à pâtisserie
• 1 poche à douille
• 1 douille cannelée
• 1 thermomètre
• 1 maryse
• 1 casserole
• 1 petit cul de poule
• 1 thermomètre

Laissez votre inspiration vous guider pour créer vous-même vos ananas en folie…

Et si vous faites des photos, n’hésitez pas à me les envoyer pour que je les mette en ligne !

Pour 2 gourmands
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 1 h
Temps de repos : 25 mm
Temps de cuisson : 12 mm

Bah comme je vous l’ai déjà dit, c’est quand il reste de la pâte sablée :

Pour la ganache :

• 250 g Pistoles de couverture noire ou au lait
• 250 g crème liquide entière

Pour les sablés :

• Quelques morceaux de nougatine pilées que l’on trouve rayon Vahiné
• un peu de farine pour fleurer votre plan de travail
• et votre pâte sablée

• 1 rouleau à pâtisserie
• 2 emporte-pièces (1 rond moyen et 1 petit en forme d’étoile)
• 1 douille de 12 ø
• 1 poche à douille-douille… ah non à douille pardon, douille-douille c’est le surnom de mon chat !
• 1 feuille de papier sulfurisé

Préchauffez votre four à 180°c ou 6. Pour la durée c’est toujours selon votre four, mais je vous donne une fourchette entre 12 et 15 mns. En fait vos sablés doivent être colorés, ni brûlés, ni trop pâles.

Étalez votre pâte sablée sur votre plan de travail préalablement fleuré par la farine.

Il faut étaler votre pâte assez finement de 3 – 4 mm environ (c’est important qu’ils soient assez fins car il va y avoir 2 sablés, donc si c’est trop épais cela risque d’être difficile à croquer, et pas esthétique non plus).

Ensuite avec le plus gros de vos emporte-pièces, faites 8 cercles.

Avec votre second emporte-pièce en forme d’étoile ou en forme de ce que vous voulez, refaites des ouvertures au milieu de 4 cercles seulement puisqu’ils vont être placés sur les cercles pleins qui seront eux pleins de ganache… Vous me suivez !

S’il vous reste encore un peu de pâte, c’était mon cas, donc c’est pour cela que mes sablés sont décorés, et bien roulés un peu de pâte sablée en petits boudins et refaites des étoiles qui vous serviront de décoration.

Maintenant que vos sablés sont colorés à souhaits, il ne vous reste plus qu’à préparer votre ganache.

Faites bouillir votre crème liquide puis enlevez-la du feu et incorporer vos pistoles de chocolat (ou tablette de chocolat pâtissier de Nestlé préalablement cassés en petits morcaux).

Ne pas cessez de remuer jusqu’à ce que votre ganache épaississe. Elle ne prendra vraiment sa consistance qu’après au moins 20 mns au réfrigérateur, donc inutile de paniquer !

Une fois cette ganache préparer, laissez-là refroidir à température ambiante quelques minutes avant de la mettre dans la poche à douille. Il est bien évident que vous aurez mis la douille de 12 ø en bout de cette poche.

Voilà mettez cette poche au réfrigérateur et attendez que la ganache soit assez ferme sinon c’est impossible de la mettre sur vos sablés.

A y’est, la ganache a bien pris ? Donc essayez, le plus élégamment possible, de mettre votre ganache sur vos sablés, recouvrez de votre sablé percé et remettez de la ganache comme sur la photo.

Décorez de quelques morceaux de nougatine (pour cette fois-ci, on va acheter la nougatine pilée, mais c’est promis dans les prochains mois, on la fera ensemble) afin que cela soit esthétiquement joli…

Alors l’astuce pour que vos sablés restent bien ronds c’est de ne pas les soulever mais de faire glisser votre feuille de papier sulfurisé entre eux et votre plan de travail!

Amusez-vous, faites de jolis formes et pourquoi pas des sablés carrés !