Choisissez la quantité de pâte levée que vous souhaitez obtenir.
Comme à l’accoutumée, pesez tous vos ingrédients. Ça devrait être une habitude maintenant pour vous !
Nous allons réaliser cette pâte sur le marbre. Donc commençons par tamiser la farine directement sur celui-ci.
Formez ensuite une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre.
Dans la plus petite des fontaines, nous allons ajouter la levure émiettée que nous aurons au préalable délayée dans un peu de lait tiède.
Ensuite incorporez un peu de farine afin d’isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.
Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède eux aussi.
Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs qui auront été sortis du réfrigérateur afin qu’ils soient à température ambiante, et mélangez progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.
Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers les œufs ; et hydratez petit à petit l’amidon et commencez à travailler la pâte en allongeant le gluten. Vous pouvez si nécessaire, y ajoutez le reste du lait.
Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l’étirer au maximum :
• Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine.
• Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser.
Cette opération a pour but d’allonger la pâte, de la lisser et de la corser sans l’échauffer.
Dès que votre pâte commence à se détacher du marbre et des mains, arrêtez cette opération.
Ensuite nous allons souffler la pâte, cela consiste à soulever la pâte du marbre et à la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant… Recommencez l’opération en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque soufflage.
Maintenant nous allons incorporer le beurre. Il faut donc assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Ensuite Mélangez un peu de pâte avec le beurre, puis incorporez progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement.
Maintenant vous pouvez mettre votre pâte en boule et la débarrasser dans une récipient légèrement farinée.
Couvrez-là d’un film étirable ou d’un linge humide pour lui donner sa 1ère pousse et la laissez dans un endroit tempéré de 20 à 30 ° C maximum et surtout à l’abri des courants d’air…
b - Dans une casserole, mettre votre eau ou votre eau+lait ainsi que le beurre. Une fois qu'il sera complètement fondu, jetez votre farine tamisée en une seule fois et mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. c - Former une boule, puis destructurer cette boule et la reformer 4-5 fois, ensuite la débarrasser dans un cul de poule afin d'y incorporer vos œufs légèrement battus en 2-3 fois, pas en une seule fois ! c - Voilà votre pâte à choux est confectionner, débarrassez-la dans une poche à douille et coucher vos choux sur une plaque et son papier sulfurisé. d - Une fois vos petits tas de pâte déposés, il se peut que vous ayez une petite pointe qui se soit formée. Il suffit pour cela d'y remédier à l'aide d'une fourchette et d'un peu d'eau froide : vous trempez le dos de votre fourchette dans cette eau et vous quadrillez votre chouquette de façon à aplatir juste la pointe. Cela vous donnera de magnifiques chouquettes bien rondes.
g - Parsemez-les ensuite de sucre en grain. Allez, vous pouvez enfourner.
