Catégorie : Jargon culinaire personnel

● Réduire – Rendre plus concentré un liquide ou une sauce en laissant s’évaporer une partie de l’eau par ébullition.

● Ruban – On emploie se terme spécifiquement pour la génoise, d’ailleurs on dit même faire le ruban.

● Serrer – Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire en fin de montage.

● Sabler – Opération qui consiste à travailler la farine et beurre entre le bout des doigts en vue d’envelopper la farine de beurre, alors ça c’est vachement bien expliqué, non ?

● Tamiser – Passer une denrée au travers d’un tamis (farine, mie de pain).

● Tant pour tant – Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50

● Torréfier – C’est faire colorer soit des noisettes afin de leur enlever leur peau brunâtre ou c’est aussi faire colorer de la farine au four afin de singer les ragoûts à brun.

● Tourer – Alors ça aussi c’est un mot que l’on emploie spécifiquement pour une seule chose, pour le travail de la pâte feuilletée ou à croissant.

● Tourner – a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson. b) Se dit également d’une sauce ou d’une crème dont les éléments se dissocient, d’une préparation qui fermente ou d’une préparation qui coagule (ou précipite).

● Tremper – a) Réhydrater des légumes ou des fruits secs en les immergeant dans de l’eau froide b) Imbiber de sirop certains gâteaux comme les savarins ou baba au rhum.

● Vanner – je suis souvent vannée comme la crème anglaise. C’est en fait agiter une sauce ou une crème avec une spatule en bois. Comme justement la crème anglaise, on la vanne, et plus vous la vannez plus elle se fait belle

● Napper – Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l’aide d’une cuillère à soupe.

● Paner – C’est exactement comme le poisson. Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l’aliment dans une anglaise (vous avez la définition à la lettre A, si vous ne savez pas ce que c’est).

● Passer – Faîtes passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis ou d’une étamine, soit pour l’égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

● Pâton – Non non, je ne me suis pas trompée, c’est bien un P et pas un B. c’est en fait un morceau de pâte non détaillée.

● Pocher – Cuire un aliment par immersion total dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc).

● Pousser – Mettre à l’étuve pour faire augmenter le volume d’une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.

● Puncher – Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremet avec un sirop afin de lui apporter du moelleux et de la souplesse. Synonyme d’imbiber (dans ce cas, la nature de l’alcool ou de la liqueur n’est pas précisée)

● Glacer – a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille, poêlée ou braisée, avec son fond de cuisson, en l’exposant à la chaleur d’un four ou d’une salamandre jusqu’à obtenir une pellicule brillante. b) Laisser «gratiner» légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d’un sabayon. c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L’aliment est cuit avec un peu d’eau, du beurre, du sel et du sucre ; en fin de cuisson, l’eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d’une pellicule brillante. d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpes, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d’un four ou sous la salamandre. e) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel (choux à la crème, éclairs, génoises,…).

● Grainer – a) Quand on fait le couscous ma fille, on graine la s’moule avec ses doigts afin de bien les séparer. b) Sinon quand tu montes trop tes blancs d’œufs, quand tu les as trop battus, bah i z’ont grainés et t’as plus qu’à les jeter.

● Infuser – C’est comme pour ton sachet de thé ! Donc c’est mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant pour le parfumer.

● Lisser – a) tiens, ça s’utilise aussi en coiffure ! Mais en Culinairien, cela signifie battre énergiquement une crème ou une sauce à l’aide d’un fouet afin de lui donner une consistance lisse, homogène, sans grumeaux quoi. b) Sinon et surtout en ce qui me concerne je l’emploie surtout pour masquer un entremet et égaliser soigneusement la crème à l’aide d’une spatule coudée (je vous donnerais la définition lorsque nous serons au S).

● Maryse – a) c’est une spatule à embout en caoutchouc. b) c’est aussi la femme de Philippe Gildas c) C’était aussi une aviatrice française Maryse HILSZ : (1903-1946). Aucun rapport, mais alors aucun rapport avec la choucroute.

● Masquer – C’est qui, c’est quoi en dessous ? ça sert à cacher de vilaines choses pas belles pour les rendre super belles. En bon français ça donne ça comme définition : recouvrir uniformément un entremet, ou tarte, ou autre.

● Meringuer -a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement. b) Meringuer une tarte ou un entremet : masquer ou coucher de la meringue à l’aide d’une poche et d’une douille sur une tarte ou un entremet.

● Monder – Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, châtaignes etc…).

● Monter – Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’oeufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l’huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émulsionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).

● Mouiller – Son painbeurré dans son choco-‘chaud, ou son painbeurré dans son œuf coq’ … ou alors ajoutez juste un liquide (fond, vin, eau) à une autre préparation afin de permettre sa cuisson.

● Écumer – A l’aide d’un écumoire enlever donc l’écume qui se forme sur votre sauce ou confiture ou autre (bah tu veux que ça soit quoi d’autre !)

● Éffiler – a) Ça s’adresse seulement aux Haricots et ceux qui disent des Zharicots, sortez ! b) Bon en fait ça s’adresse aussi aux amandes et aux pistaches quand on les détaille en fines lamelles, vous savez on les trouve d’ailleurs en supermarché, déjà toutes éffilées.

● Émulsionner – Qu’est-ce qu’on peut l’entendre ce verbe en cuisine ! Quand vous mélangez une matière grasse avec une matière non grasse on dit que vous l’émulsionnez, joli non ! (ex : sabayon, mayonnaise, vinaigrette moutardée etc…).

● Équeuter – Vous l’aurez compris si y a pas de queue on n’équeute pas. Alors vous avez trouvé tout seul ?

● Étamine – Non non non, on ne vous demande pas de nouvelle de hé ta mine. Ici, il s’agit d’un tissu à trame peu serrée utilisé pour filtrer une truc. Bon ça sert à filtrer.

● Étuver – a) On met à l’étuve certaines préparations afin de les faire sécher, fermenter ou protéger. b) Sinon cela peut aussi vouloir dire : chauffer ou cuire lentement et à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

● Façonner – C’est la manière dont on forme une pâte. On la façonne en boule avant de la laisser refroidir au réfrigérateur, par exemple.

● Fleurer – Ah qu’il est joli ce verbe, il fait même romantique. En fait cela signifie saupoudrer très légèrement un marbre à pâtisserie avec de la farine ou une pâte avant de l’étaler. En employant cette technique, cela permet d’éviter aux pâtes de coller.

● Foisonner – Nous pouvons tout simplement prendre comme synonyme le verbe « fouetter ». Il faut donc fouetter, foisonner énergiquement une préparation (crème mousseline par exemple, j’en parle souvent dans mes recettes, je l’adore) afin d’alléger sa consistance en incorporant le maximum d’air ou en l’émulsionnant. Ah bah vous voyez, on a utilisé : foisonner, fouetter et émulsionner rien que pour une crème, mais elle en vaut bien la peine ! On peut aussi l’employer pour un appareil à crème glacée qui augmente de volume lors du turbinage dans la sorbetière, ou la turbineuse (ouais, là pour le coup c’est moins glam).

● Foncer – C’est un trait de personnalité du signe du Bélier qui me caractérise bien, mais revenons à nos moutons : foncer c’est garnir soit le fond d’un récipient de cuisson avec une garniture aromatique soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

● Fontaine – Lorsque nous mettons en tas notre farine sur notre plan de travail, on fait un puits au milieu afin d’y incorporer des œufs ou autres ingrédients, on appelle cela une fontaine.

● Fraiser – J’aime beaucoup ce verbe, il suffit en fait de rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l’écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main ou une corne.

● Chemiser – Purée, ça pas être facile à expliquer ça. Alors en faites faut juste que vous enduisez ou que vous appliquez, contre les parois d’un moule, une couche de gelée, de glace, avant de remplir le centre de votre moule avec une autre préparation. Purée c’est bien dit quand même !

● Chinois – a) Petite passoire fine de forme conique. b) Petit homme bridé.

● Clarifier – a) Alors clarifions cette définition. C’est en fait rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf. b) Cela veut aussi dire séparer des blancs de leurs jaunes d’œufs. c) ça peut aussi vouloir dire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait…).

● Coller – c’est comme serrer, non ? donc pour cette définition cela revient à modifier ou raffermir une consistance par l’addition de gelée ou de gélatine. Exemples : réalisation des gelées, mayonnaise ou de l’appareil à bavarois etc…

● Confire – c’est la chimie de la cuisson de plusieurs aliments – a) Pour de la viande : Il faut cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d’oie ou de canard dans sa graisse clarifiée. b) Pour du sucré : il faut cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés). Pour des légumes : faites vos conserves de légumes dans de l’alcool, du vinaigre ou de l’huile (petits oignons, piments, citrons…).

● Con-fuire – qu’il soit grand, petit, moche, gros, laid ou beau, ou bien célèbre, anonyme et quelque-con-que (oui je sais ça peut faire beau-coup à la fois mais souvent le con-fuire est un pack 10 en 1), con-fuire, consiste donc à fuire le con sans état d’âme et c’est pas la peine d’attendre qu’il ouvre la bouche !

● Corner – Comme nous ne sommes pas au foot, cela signfie ici de nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule en caoutchouc.

● Coucher – comme pour vous en fait ! a) Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l’aide d’une poche munie d’une douille. b) Avec qui vous voulez !

● Couverture – C’est le nom Culinairien que l’on donne au chocolat.

● Crémer – c’est juste l’Ajout de crème à une préparation. b) cela veut dire aussi mélanger vigoureusement du sucre et du beurre à l’aide de votre robot ou à l’aide de vos bras si vous êtes musclé.

● Décanter – a) Pour le beurre clarifié : c’est juste l’élimination l’écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d’en éliminer la garniture aromatique.

● Décercler – Alors si vous n’utilisez pas de cercles pour l’élaboration de vos pâtisseries, vous n’avez donc pas besoin de cette définition. Sinon c’est juste le fait d’enlever son cercle de sa tarte ou en fin de cuisson , ou ôter le cercle pour les entremets montés en cercle.

● Décuire – Faire descendre en température un sucre cuit en lui ajoutant un peu d’eau ou autre liquide.

● Déglacer – C’est un comme pour décuire, sauf que déglacer c’est pour du salé. On liquifie les sucs caramélisés au fond d’un récipient de cuisson en y ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

● Dessécher – c’est le fait de travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu’à l’évaporation partielle de son eau de constitution ou de matière grasse pour la pâte à choux.

● Détendre – a) Ajoutez un liquide à une préparation afin de la rendre plus fluide. b) Des Tendres – Ils sont parfois si dures.

● Détrempe – Vous en avez reçu quand vous étiez petit ? sinon c’est juste donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide.

● Dorer – a) Mettez de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l’aide d’un pinceau, pour qu’il deviennent tout bronzés et tout beaux quand ils sortent du four. b) Do Ré – Mi, Fa, Sol, La, Si, Do… ouais je sais, elle était facile celle-ci !

● Douille – Bon alors comme nous ne sommes pas dans un Western on peut déjà se dire que ce n’est pas la douille d’une balle. C’est en fait un ustensile de forme conique de différentes tailles que l’on place, bah tiens justement, dans une poche à douille, et qui nous sert à décorer ou farcir/remplir/fourrer certaines préparations.

● Dresser – faire de nos jolies préparations culinaires de jolis plats à présenter à nos convives

A blanc – Cuisez votre pâte toute seule au four, sans appareil, sans personne non plus. La pauvre !

● A brun – Faut juste que votre pâte se colore légèrement. On vous a bien dit légèrement alors si c’est raté faudra pas vous plaindre !

● Abaisser – A l’aide de votre rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir et non pas un l’ami noir, il faut que vous donniez une certaine épaisseur à votre pâte.

● Abricoter – (ou napper, ou lustrer pour une tarte) – A l’aide d’un pinceau donnez une fine pellicule de nappage blond bouillant sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. C’est pour faire joli, mais bon moi je n’en mets plus, je laisse au naturel ou alors je mets de ma gelée de coing car plus naturel. Mais c’est rare aussi. En fait je mets juste un peu de ma gelée de coings sur les tartes aux pommes, car sinon je trouve que ça rajoute du sucre pour rien.

● Anglaise – a) On touille des œufs, de l’huile, du sel et du poivre, éventuellement avec peu d’eau, c’est utilisé pour paner divers éléments.

● Appareil – Alors dans ce cas ici, notre appareil n’a rien à voir avec un appareil ménager, ni un appareil dentaire. Notre appareil est tout simplement un appareil de différents éléments entrant dans la composition d’un plat.

● Aromatiser – Vous par exemple, vous vous aromatisez, non ? Bon et bien pour une crème ou un appareil ou un sauce c’est pareil, on l’aromatise d’une saveur subtile.. j’ai dit subtile alors c’est pas la peine d’en foutre 3 tonnes non plus, hein !!

● Bain Marie – Certaines cuissons destinées à certaines préparations sont délicates et donc ne supportent pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc. On les cuit donc dans un bain-marie qui lui sera en contact avec la chaleur.

● Batterie – C’est l’ensemble des ustensiles du cuisinier. Là franchement, peux pas faire plus simple comme explication !

● Beurre clarifié – Essayons de clarifier cette définition. Vous mettez votre beurre dans 1 casserole et vous le laissez fondre sur feu 1. Son petit lait va rester au fond de la casserole et ne sera pas utilisé, vous vous servirez que du beurre clarifié.

● Beurre manié – Mélangez votre beurre en pommade que vous aurez bien travaillé préalablement dans vos petites mains de fée, à de la farine. Cela sert pour des sauces, telle que béchamel etc.

● Beurre noisette – Cuisez votre beurre dans une casserole et laissez-le devenir couleur noisette. J’ai dit noisette, pas couleur brûlée !

● Beurre pommade – A l’aide de vos mains bien chaudes, malaxez votre beurre de façon à obtenir la consistance d’une pommade.

● Blanchir – a) Pour des légumes : Il suffit juste de plonger vos légumes dans de l’eau bouillante durant quelques minutes, puis les plonger rapidement dans de l’eau fraîche et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c’est une cuisson complète pour les épinards). En ce qui concerne les pommes de terre et les légumes secs on dit qu’on les blanchit car on démarre leur cuisson dans l’eau froide. b) Pour de la viande : C’est le fait d’enlever leur excédent de sel on les immerge dans de l’eau froide, puis on porte à ébullition. c) Pour de la pâtisserie : C’est travailler vigoureusement à l’aide d’un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre.

● Brosser – c’est enlever l’excédent de farine, ou de sucre sur une abaisse