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Croquettes de poisson

Pour 3 personnes
Difficulté : ●○○○○
Temps de préparation :  30 mn 
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson :  20 mm

Ingrédients

Pour les croquettes :

  • 300 g de poisson blanc
  • 400 g de pommes de terre
  • 2 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 c.à.s de mascarpone
  • Fleur de sel
  • poivre du moulin
  • ciboulette
  • persil

Pour la double panure à l’anglaise :

  • 1 boite
  • 3 oeufs
  • farine suffisamment !

Pour la sauce :

  • 100 g de philadelphia
  • 1 c.à.s de crème fraîche
  • fleur de sel
  • poivre
  • paprika selon ses goûts
  • 1 citron pour son jus
  • 1 sachet ciboulette
  • un petit peu baies roses

Ustensiles nécessaires

  • 1 grande poêle
  • 1 couteau d’office
  • 1 saladier en verre
  • 1 écrase purée
  • emporte-pièces
  • 3 assiettes creuses

Déroulement de la recette

Pour les croquettes :

a - Eplucher, couper et cuire les pommes de terre au micro-ondes dans un saladier avec un peu d'eau et la feuille de laurier, puis recouvrir d'un film alimentaire. Z'allez voir comme ça cuit vite, c'est magique ! faites environ 2 x 5 mn !

b - Une fois vos pommes de terre cuites, enlever la feuille de laurier et écrasez-les à l'aide de votre écrase purée ou d'une fourchette. Puis incorporer votre gousse d'ail écrasée et quelques tiges de ciboulette. 
Incorporer ensuite votre crème fraîche.

c - Dans une marmite ou une grande poêle, mettre  un peu de beurre et cuire votre poisson, l'assaisonner de sel, de poivre, puis incorporez-le à votre purée et dessécher un peu votre appareil.

Rectifier l'assaisonnement puis laisser refroidir.

d - Mettre dans vos emporte-pièces une bonne quantité de votre préparation, puis enlever votre emporte-pièce et recommencer jusqu'à ce que vous n'avez plus de préparation.

e - Mettre ensuite au congélateur afin que cela devienne bien dur sinon vous ne pourrez pas les paner !

Pour le double panure :

a - Prendre 3 assiettes creuses. Dans l'une mettre votre farine, dans une autre les œufs battus, et dans la dernière votre chapelure.

b - Vérifier que vos croquettes soient bien congelées sinon elles vont s'éparpiller dans votre panure.
Commencer par les fariner puis passer les dans les œufs, et dans la chapelure, et repasser dans les œufs et encore dans la chapelure.

C'est très important une double panure, sinon à la cuisson, ça s'éparpille et c'est pas bien paner !

c - Préparer votre petite sauce en mélangeant tout vos ingrédients dans un bol, et rectifier l'assaisonnement si besoin est !

Astuce du Chef

Vous pouvez faire des croquettes de légumes !! la base est la purée et ensuite faites ce que vous voulez… j’ai fait des croquettes avec Chorizo, tomates séchées etc… si, si, je vous ai même mis la recette !!! 😉

BON APPÉTIT !

Framboisier mousse framboise

Pour 6 personnes
Difficulté : ●●●●○Temps de préparation : 2 h
Temps de repos : 2 h 40
Temps de cuisson : 30 mm

Ingrédients

Pour la dacquoise :

  • 120 g de blancs d’œufs
  • 60 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 150 g de sucre glace

Pour la mousse framboises :

  • 200 g de framboises
  • 150 g crème fleurette
  • 60 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule
  • 1 fouet
  • 1 plaque de cuisson
  • 1 tamis
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 cercle professionnel pour 4 personnes
  • 1 spatule coudée
  • 1 casserole
  • 1 robot genre Kitchnaid
  • 1 couteau d’office
  • 1 maryse ou une corne
  • Ruban PVC alimentaire à pâtisserie (Rhodoïde)

Déroulement de la recette

Réalisons en premier la dacquoise.

Pesez tous vos ingrédients.

Préchauffez votre four à 160°C.

Mélangez votre poudre d’amande avec votre sucre glace.

Montez vos blancs avec votre sucre semoule en neige bien ferme.

Mélangez ensuite votre poudre (amande+sucre glace) à vos blancs montés.

Voilà, votre Dacquoise est prête. Alors étalez-la sur une plaque et égalisez bien de partout.

Enfournez-la durant 15-18mn (selon votre four), et surveillez-la !

Pendant le temps de cuisson de la dacquoise, nous allons réaliser notre mousse à la framboise.

Donc dans votre casserole mettez les framboises (congelées ou pas, ça c’est vous qui voyez ! ) avec le sucre et les cuire à feu doux durant 7-8 mn.

Versez ensuite les framboises dans un chinois afin d’enlever les grains et de ne récupérer que le nectar.

Préparez votre gélatine en la laissant tremper dans de l’eau pendant quelques minutes.

Remettez votre coulis de framboises dans votre casserole pour le faire bouillir et ajoutez-y la gélatine après l’avoir égouttée.

Laissez bouillir 1-2 mn puis retirez-la du feu et laissez-la refroidir à température ambiante.

Lorsque votre coulis gélifié de framboises est encore un petit peu tiède, commencez à monter votre crème fouettée.

Savez-vous pourquoi on dit crème fouettée et non chantilly ? C’est pareil, sauf que la crème fouettée n’est pas sucrée alors que la chantilly, oui.

Ensuite versez délicatement votre coulis de framboises sur votre crème fouettée et incorporez-le, à l’aide d’une maryse.

Vous pouvez maintenant monter votre entremet de la même façon que le fraisier…

Astuce du Chef

Ne pas laisser le coulis avec sa gélatine trop se gélifier car cela deviendrait difficile d’incorporer la crème fouettée.

Sinon tout va bien ?

BON APPÉTIT !

Pâte sucrée

Pour différentes quantités
voir le tableau ci-dessous
Difficulté : ●●○○○

Temps de préparation : 15 mn
Temps de repos : 1 h

Ingrédients Quantité Quantité Quantité Quantité
Farine 1 kg 500 g 250 g 125 g
Beurre 500 g 250 g 125 g 63 g
Sucre glace 400 g 200 g 100 g 50 g
Oeufs 5 3 2 1
Sel 2 pincées 1 pincée 1/2 pincée 1 chouille

Ustensiles nécessaires

  • 1 cul de poule (Toujours là celui-là), ou votre plan de travail
  • 1 tamis
  • 5 petits récipients pour y mettre vos ingrédients pesés
  • 1 couteau d’office
  • du papier film

Déroulement de la recette

Choisissez la quantité de pâte sucrée.

Je vous rappelle que pour 1 moule à tarte de 28 ø, j’utilise la 3ème mesure c’est à dire que je fais pour 250 g de farine.

Donc pesez tous vos ingrédients et réalisez votre pâte sucrée comme suit :

Tamisez la farine directement sur le marbre et la mettre en fontaine puis assouplir le beurre et le mélanger rapidement avec le sucre (le mélange peut s’effectuer à l’intérieur de la fontaine).

Ensuite, Mélangez les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel dans un cul de poule à l’aide d’une fourchette, puis versez-le dans la fontaine.

Mélangez du bout des doigts l’ensemble beurre/sucre avec les œufs ou les jaunes, l’eau et le sel puis incorporez progressivement la farine en partant de l’intérieur de la fontaine.

Écrasez rapidement le mélange à pleines mains, la pâte se forme et s’échappe entre les doigts et arrêtez l’opération dès que la pâte ne colle plus au marbre.

Pour finir, farinez le marbre et formez les boules de pâte.

Astuce du Chef

Il vaut mieux réaliser votre pâte sucrée la veille de son utilisation car sa richesse en sucre peut la rendre très fragile, cassante et donc difficile à utiliser.

Vous pouvez utilisez du sucre semoule mais certains professionnels préfèrent utiliser du sucre glace à la place du sucre semoule : il se dissout plus rapidement et la pâte est plus homogène.

Le sucre semoule se dissout plus lentement, notamment durant le repos de la pâte : il suinte et rend la pâte cassante et collante. Pour pallier cet inconvénient, il faut fariner excessivement le marbre, ce qui détruit l’équilibre de la pâte rendue ainsi sèche et lourde.

Je n’utilise jamais cette pâte, je préfère la pâte sablée pour ma part !

BON APPÉTIT !