Pour 6 personnes
Difficulté : ●●○○○
Difficulté : ●●○○○
Temps de préparation : 1 h 30
Temps de repos : 0
Temps de cuisson : 2 h pour les meringues
Temps de cuisson : 2 h pour les meringues
Ingrédients
Pour la meringue :
- 4 blancs d’œufs moyens
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de sucre glace
- 50 g de noix de coco en poudre
- 1 pincée de sel
Pour la crème de marrons glacés :
- 400 g de crème de marrons
- 300 g de purée de marrons
- 100 g de beurre mou
Pour la crème chantilly :
- 250 g de mascarpone
- 250 g de crème liquide
- 100 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Pour la décoration :
- Marrons glacés
- vos p’tites meringues
Ustensiles nécessaires
- 1 robot + sa feuille + fouet
- 2 poches à douilles
- 1 douille vermicelle
- 1 tamis
- 1 balance
- 1 Maryse
Déroulement de la recette
POUR LA MERINGUE : a - Tamiser son sucre glace et préchauffez votre four à 90°C b - Monter à l'aide du fouet de votre robot, vos blancs avec la pincée de sel et 1/3 du sucre semoule, puis quand vos blancs commencent à monter mettre encore 1/3 et lorsqu'ils sont bien montés mettre le dernier 1/3. c - Incorporer délicatement, à l'aide de votre Maryse, votre sucre glace en plusieurs fois pour ne pas faire retomber vos blancs. d - Débarrasser votre meringue sur une feuille de papier sulfurisé et lui donner une forme ronde et creuse pour la remplir ensuite de crème fouettée avec des marrons glacés !
f - Garder un peu de meringue et faire ensuite des petites meringues qui vous serviront comme élément de décoration, et parsemer d'un peu de noix de coco avant cuisson. Enfournez à 90°C durant 1h45 - 2h, mais vérifier toujours vos cuissons lorsqu'on vous donne des durées car les fours varient ! POUR LA CHANTILLY : a - Monter sa crème chantilly. A l'aide du fouet de votre robot, mettre votre mascarpone + crème liquide + sucre + nectar de votre vanille et monter au départ vitesse lente sinon vous allez repeindre la cuisine... Ensuite monter la vitesse pour bien incorporer de l'air et en faire un magnifique crème chantilly bien légère. b - Débarrasser votre crème chantilly dans un cul de poule, filmez-la et réservez-la au frais le temps de préparer le reste. POUR LA CREME DE MARRONS GLACES : a - Placer dans la cuve de votre robot votre crème de marrons + votre purée de marrons, puis à l'aide de sa feuille fouetter à vitesse moyenne puis augmenter, votre préparation va s'éclaircir, ensuite incorporer votre beurre mou... et fouettez jusqu'à complète incorporation. Je vous montre.
b - Débarrasser votre crème de marrons dans sa poche à douille à vermicelles ! POUR LE MONTAGE DE VOTRE PAVLOVA a - Dans votre fond de meringue, y mettre généreusement votre crème chantilly + quelques des marrons glacés, puis pocher votre crème de marrons et décorer selon vos envies !
c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.
d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :
puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.
e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.
Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.
Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.
II - Dacquoise :
a - Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer
c - Votre Dacquoise est prête, versez-la dans vos 2 moules préalablement beurrés avec une bombe et mettez-y un petit rond de papier sulfurisé dans le fond cuisson 170°C durant 15-20 mn (selon votre four).
Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.
Voyez comme elle est bien épaisse et ultra moelleuse !
III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.
Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..
b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.
c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.
IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.
b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.
Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.
c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.
d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner.
e - Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.
f - incorporez-y votre pralin... Si vous aimez le pralin comme on l'aime à la maison, on n'hésite pas !
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite !
V - Montage & décorations :
a - Découpez chaque disque de dacquoise en 3 à l'aide d'un couteau à pain !
b - Mettre de la crème au beurre pralinée dans une poche à douille (histoire de travailler propre !).
Puis, si vous avez un plateau tournant, y déposer 1 premier disque de grande dacquoise, puis sur ce disque de la crème au beurre pralinée, puis un autre disque, puis crème au beurre pralinée jusqu'à finir avec le dernier disque de dacquoise !
c - Faites la même chose avec le petit gâteau.
d - Masquer légèrement les extérieurs et mettre au frais. Le reste de crème au beurre praliné sera colorée en noir ou avec les couleurs de votre choix.
e - J'ai fait des branches d'arbres morts que j'ai brossé avec une brosse en fer et ensuite j'ai saupoudré de cacao amer !
f - Pour les arbres, branchages d'arbre : mettre vos pochons d'eau gelée dans un récipient et y verser de l'eau froide.
Faire fondre son chocolat puis le mettre dans le petit sachet de congélation et faites-y un petit trou. Ensuite sur votre glace faire des arbres, branchages.
Le chocolat va très vite durcir, le mettre sur du papier sulfurisé et ensuite décoré votre gâteau.
Je vous montre comment j'ai fait sur un autre gâteau, qui était une forêt noire et mon gâteau halloween de l'année dernière :
C'est très facile, alors amusez-vous !
Pour ma lune, j'ai fondu mon isomalt à 185°C ensuite je l'ai colorée en orange/jaune puis je l'ai coulée dans un cercle dont j'avais huilé les contours.
Lorsque mon isomalt a refroidi j'ai pu enlevé ma lune !
g - Ensuite j'ai sorti mes 2 gâteaux, bloqués au froid et j'ai fait les contours avec ma crème colorée en noir et j'y ai déposé mes décors et voici mon halloween 2023 taratata BoooOOOOooooOOoah !
Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.
d - Génoise : dans la cuve de votre robot y mettre vos œufs entiers avec votre sucre semoule et fouettez jusqu'à ce que le mélange devienne ruban, qu'il ait doublé.
e - Tamisez votre farine et l'incorporez délicatement dans la cuve de votre robot à vitesse 1.
f - Pareil que pour la dacquoise, versez-la dans vos 2 moules préalablement beurrés avec une bombe et mettez-y un petit rond de papier sulfurisé dans le fond, cuisson 180°C durant 20-25 mn (selon votre four).
Voici au fond les 2 dacquoises et devant les 2 génoises que je couperais en 2 ce qui me feront donc 8 disques de biscuit !
III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.
Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..
b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite !
V - Montage :
a - Découpez chaque disque de biscuit en 2 à l'aide d'un couteau à pain !
Les 2 biscuits petits et grands génoise seront montés ensemble, et les 2 grands biscuits dacquoise seront sur le même gâteau !
b - Mettre de la crème au beurre pralinée dans une poche à douille (histoire de travailler propre !).
Puis, si vous avez un plateau tournant, y déposer 1 premier disque de grande dacquoise, puis sur ce disque de la crème au beurre pralinée, puis un disque de génoise, puis crème au beurre pralinée jusqu'à finir avec le dernier disque de dacquoise !
c - Faites la même chose avec le petit gâteau.
d - Masquer légèrement les extérieurs et mettre au frais. Le reste de crème au beurre praliné sera colorée en orange et noir ou avec les couleurs de votre choix.
e - J'ai fait un chat maléfique, des citrouilles, et une tête de mort avec ma pasta modèle noire et les yeux du chats avec de la pasta modèle verte. Après vous vous amusez à faire les décors de vous souhaitez !
f - Pour les arbres, branchages d'arbre : mettre vos pochons d'eau gelée dans un récipient et y verser de l'eau froide.
Faire fondre son chocolat puis le mettre dans le petit sachet de congélation et faites-y un petit trou. Ensuite sur votre glace faire des arbres, branchages.
Le chocolat va très vite durcir, le mettre sur du papier sulfurisé et ensuite décoré votre gâteau.
Je vous montre comment j'ai fait sur un autre gâteau, qui était une forêt noire et mon gâteau halloween de l'année dernière :
