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Tarte aux poires

Pour 6 tartelettes
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 2 h
Temps de repos: 2 h
Temps de cuisson : 35-40 mm

Tarte aux poires pochées et ganaches

Ingrédients

Pâte sucrée:

  • 220 g de farine type 55-45
  • 60 g de poudre d’amande
  • 70 g de sucre glace
  • 150 g de beurre
  • 1 œuf
  • 1 pincée de fleur de sel

Ganache chocolat noir 

  • 50 g de lait 1/2 écrémé
  • 120 g de crème liquide
  • 120 g de couverture noire ou lactée
  • 12 g de beurre
  • 2 œufs

Ganache pralinoise

  • 150 g de pralinoise
  • 120 g de crème liquide
  • 10 g de beurre

Poires pochées sirop vanille :

  • 6 petites poires pas trop mûres
  • 500 g de sucre
  • 1000 g d’eau
  • 2 gousses de vanille

Décoration :

  • de la poudre d’or

    Ustensiles nécessaires

    • 2 culs de poule
    • 1 spatule
    • 1 balance
    • 2 casseroles
    • 2 poches à douilles jetables
    • 1 douille unie de 12 mm
    • 1 corne ou Maryse
    • 1 couteau d’office
    • 1 petite cuillère pour creuser les poires
    • 2 feuilles de papier sulfurisé
    • 6 cercles à tartelette

      Déroulement de la recette

      Confectionner sa pâte sucrée :

      a - Dans le bol de votre robot ou dans un bol si vous la faites à la main, y mettre sa farine tamisée et sa poudre d'amande également tamisée, son sucre glace, sa pincée de sel et son beurre mou coupé en parcelle. 

b - Mélanger sur le 1 avec la feuille ou à la main jusqu'à obtenir une poudre fine. 

c - Ajouter l'oeuf et amalgamer grossièrement, puis mettre votre pâte sur le plan de travail et la fraiser.

d - Rassembler votre pâte et l'aplatir, puis l'emballer dans un film et la mettre au frais 1h minimum.

e - Une fois votre pâte reposée, l'étaler et la disposer dans vos cercles puis la cuire à 180°C voûte et sole.

  • Pocher ses poires :

    a - Eplucher à l'aide d'un économe vos poires. Faîtes attention, c'est fragile. Puis les creuser à l'aide d'une toute petite cuillère.

b - Préparer votre sirop et plonger y plonger vos poires et les cuire durant 1h30. Il faut qu'elles soient tendre, fondantes, imbibées du sirop.

J'ai fait que 3 tartelettes... ;) mais la recette est pour 6 !!

  • Confectionner ses ganaches chocolat et pralinoise :
a - Ganache noire : dans un saladier y mettre votre couverture/chocolat noir ou lait.

b - Faire bouillir votre crème et votre lait et l'incorporer en 3 fois sur votre chocolat afin de bien le faire fondre et ne pas le faire trancher.

c - Une fois votre chocolat bien fondu et lisse, incorporer votre beurre et verser votre appareil sur vos œufs battus.

d - Verser votre appareil sur vos tartelettes.

e - préchauffez votre four à 170°C et enfourner vos tartelettes four éteint durant 30 mn.

f - Ganache pralinoise: dans un saladier y mettre votre pralinoise.

g - Faire bouillir votre crème et la verser en 3 fois, également, sur votre pralinoise.

h - Mettre dans une poche à douille avec la douille.

i - Lorsque votre pralinoise est froide remplir ses poires pochées et fondantes.

Le montage :

a - Lorsque vos tartelettes sont bien refroidies, poser dessus, vos poires fourrées de ganache pralinoise.

b - Mettre le plus joliment possible votre pralinoise tout autour. J'ai saupoudré de poudre d'or ;) !

Astuce du Chef

Elles sont techniques mais pas insurmontables… mettez-y vos goûts et votre folie ! et laissez votre main décorer…

BON APPÉTIT !