Pour le biscuit Joconde :

a - Faire fondre le beurre et le laisser refroidir 

b - Dans la cuve de votre robot battre les œufs entiers durant 10/12 mn et y ajouter le sucre glace, la poudre d'amande et la farine tamisée. Réserver le temps de faire le reste.  

c - Monter les blancs en incorporant petit à petit le sucre semoule. 

d - Incorporer délicatement le beurre fondu à votre appareil œufs + poudre d'amande + sucre glace + farine. Puis y incorporer délicatement les blancs montés. 

e - Étaler sur une plaque de cuisson votre biscuit Joconde et cuire à 10/12 mn à 170°C, il ne faut pas colorer votre biscuit, il doit rester moelleux.

Pour la crème au beurre au café :

a - Meringue italienne : mettre dans votre casserole les 40g d'eau + 100 g de sucre semoule. Dans le bol de votre robot, commencer à monter vos 70 g de blanc d'oeuf. Lorsque votre sucre cuit aura atteint 118°C, le verser en 1 fois sur vos blancs mousseux.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement. 
Réserver.

b - Reprendre la cuve de votre robot et fouetter à grande vitesse vos jaunes d'oeufs durant environ 5 mn. Pendant ce temps, avec les 280 g de sucre semoule et les 100 g d'eau, nous allons refaire un sucre cuit et le monter également à 118°C. 
Lorsqu'il aura atteint cette température, le verser sur vos jaunes jusqu'à blanchissement de ces derniers.

c - Incorporer alors, le beurre mou petit morceau par petit morceau

d - Ajouter ensuite votre meringue italienne et l'extrait de café. Ajuster l'extrait de café selon vos goûts. Moi j'adore lorsque ça sent le café, donc j'en mets pas mal !
Réserver votre crème au beurre au réfrigérateur.

Pour la ganache :

a - Faire chauffer la crème liquide puis la verser en 3 foi ssur le chocolat préalablement coupé en morceaux. Incorporer le beurre, filmer puis réserver au frais.

Pour le sirop de punchage :

a - Faire chauffer l'eau, le sucre et y ajouter le café soluble. Vous pouvez aussi vous faire un bon café serré !

Pour le chablonnage :

a - Faire chauffer délicatement son chocolat de couverture dans dépasser les 32°C.

a - Couper 3 carrés identiques dans votre biscuit Joconde.

b - Chablonner le biscuit de fond et le réserver au frais durant 10 mn environ, le temps que le chocolat durcisse.

c - Dans un cadre carré, mettre le biscuit chablonné au fond du carré avec le chocolat en dessous, puis puncher le biscuit avec le sirop d'imbibage.

d - Recouvrir de crème au beurre au café, puis remettre un carré de biscuit Joconde que l'on aura punché dans ses mains, et des 2 côtés.

e - Mettre ensuite une couche de ganache au chocolat, puis le dernier carré de Joconde toujours punché des 2 côtés.

f - Finir avec la crème au beurre (en garder un tout petit peu pour écrire Opéra sur son entremet), puis filmer et mettre durant 2h au congélateur.

g - Préparer son glaçage au chocolat puis recouvrir son Opéra directement sur la crème au beurre.

h - Décercler et à l'aide d'un cornet, écrire Opéra sur votre entremet !