Entremet Poire crème diplomate

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●○○
Temps de préparation : 45 mn
Temps de repos : 1 nuit au réfrigérateur
Temps de cuisson : 30-40 mn (selon son four)

Ingrédients

Génoise :

125 g de farine
125 g de sucre semoule
4 œufs
1 pincée de fleur de sel

Crème Diplomate :

250 g de lait 1/2 écrémé
63 g de sucre semoule
2 jaunes d’œuf
25 g de farine
250 g de crème liquide entière
25 g de sucre glace
2 feuilles et demi de gélatine (feuille 2 g environ)
1 gousse de vanille

Sirop d’imbibage :

200 g de mon sirop de mes poires au sirop
5 poires de mes poires au sirop
Vous pouvez les acheter, moi j’aime les faire et les conserver et les offrir en période de fêtes !

Meringue italienne :

3 blancs d’œufs gros
150 g de sucre semoule
50 g de d’eau
chalumeau

Ustensiles nécessaires

1 robot
1 four
1 plaque de cuisson
Papier sulfurisé
2 culs de poule
1 petit bol
1 casserole
1 balance
1 corne
1 thermomètre
1 pinceau
1 moule/cercle de 20 cm
1 spatule coudée

Déroulement de la recette

BISCUIT GENOISE :
a - Préchauffez votre four à 170°C, pour la cuisson de votre génoise :

b - Cassez vos 4 œufs dans le cul de votre robot et versez-y le sucre et foisonnez environ 7-8 mn à vitesse moyenne jusqu'à ce que votre volume double voire triple de volume.

c - Tamisez votre farine puis ajouter votre pincée de fleur de sel et incorporez délicatement à votre appareil dans votre cuve de votre robot. Pour ma part, j'incorpore à la feuille vitesse 1 !

d - Beurrez son moule à manquer ou cercle et chemisez d'un papier sulfurisé comme sur la photo afin que votre génoise soit ultra moelleuse et soit très haute.
Cuisson à 170°C durant 30 mn environ mais piquer au cœur pour être certain !

Voilà votre génoise est prête !

Laissez refroidir le temps de confectionner la suite avant de l'imbiber de votre sirop !

CREME DIPLOMATE :
La crème diplomate est, elle aussi, une crème dérivée de la crème pâtissière.

a - Mettez votre gélatine dans un récipient recouverte d'eau froide, afin de la réhydrater !

Séparez vos blancs de vos jaunes d’œufs et gardez les blancs pour faire votre meringue italienne, vous devrez en rajouter un !  

b - Dans votre cul de poule mettez votre sucre puis vos jaunes et blanchissez-les. 

c - Ensuite incorporez votre farine que vous aurez soigneusement tamisée. 

d- Dans votre casserole, faites bouillir votre lait avec la gousse de vanille. 
Ensuite versez petit à petit votre lait bouillant sur votre appareil jaunes blanchis + sucre +farine et remuez. 

Remettez le tout sur le feu et laissez épaissir votre crème pâtissière. 

Quand elle est cuite, elle fait des cratères comme un volcan en éruption !

Une fois celle-ci réalisée, égouttez votre gélatine et incorporez-la à votre crème pâtissière, et laissez-la à température ambiante, il faut qu'elle redescende un peu mais pas trop quand même.

En fait, il ne faut pas qu'elle puisse se gélifier avant d'avoir incorporer votre crème fouettée.

e - Nous allons montez notre crème fouettée avec le sucre glace, puis l'incorporer à notre crème pâtissière qui est encore un peu tiède.

Voilà, elle est réalisée votre diplomate

SIROP D'IMBIBAGE :
a - Portez à ébullition le sirop de vos poires pochées. 

b - Tranchez votre génoise en 3 (je le fais avec un couteau à pain) et à l'aide de votre pinceau, bien imbiber la génoise et laisser refroidir un instant avant de monter votre entremet d'une couche de crème diplomate + vos poires et répéter l'opération encore une fois ! 

vous devez finir avec le haut d'un disque de génoise (photo ci-dessus)!

MERINGUE ITALIENNE :
a - ATTENTION A NE MONTER QUE LORSQUE VOTRE GATEAU SOIT BIEN FIGE !!
Pour ma part, je l'ai laissé 1 nuit au frigidaire et j'ai fait mon décor le lendemain !

b - Mettre ses 3 blancs d'œuf dans la cuve de votre robot et les monter mousseux le temps de monter en température votre sucre cuit.

c - Mettre dans une casserole les 150 g + 50 g d'eau et montez à 121°C, et versez sur vos blancs mousseux et là, mettre vitesse maximale jusqu'à complet refroidissement.

MONTAGE + DECOR :
a - Dans votre cercle, déposer votre 1er disque de génoise, puis l'imbiber du sirop aux poire.

Laissez un instant car le sirop est chaud, puis y mettre une bonne couche de crème diplomate et vos poires.

b - Mettre sur votre crème/poires un autre disque de génoise et répéter l'opération, et finir avec le disque de génoise !
c - Laisser une nuit au réfrigérateur. 

Le lendemain faire sa meringue italienne et masquer votre entremet !
Voilà vous savez tout, je vous mets le reste en images !