La veille, penser à faire 2 pochons de sacs de congélation d'eau pour prévoir vos décorations avec le chocolat ;) !
I - Praliné :
a - Sortez votre beurre du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante.
Commençons en premier lieu par notre pralin car c'est technique et il faut qu'il refroidisse.
Préchauffez votre four à 170°C. Une fois que votre four est à bonne température, déposez vos noisettes avec leurs peaux sur le lèche-frites.
b - Une fois qu'elles sont dorées (environ 10-12 mn), mettez-les dans un tamis ou passoire et frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux brunâtre. Faites gaffe c'est chaud !
c - Réalisons à présent ce que l'on appelle : le sablage.
Pour cela, portez à ébullition les 40 g d'eau et les 150 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu.
d - Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux, genre ça :
puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser.
e - Quand le sucre à de nouveau fondu et que ça a caramélisé, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir vos noisettes ainsi.
Ensuite avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte huileuse. C'est normal : c'est le gras des noisettes.
Voilà votre pralin est confectionné, vous pouvez le conserver sans aucun problème plusieurs semaine une boîte hermétique au réfrigérateur.
II - Dacquoise :
a - Montez vos blancs avec votre sucre semoule que vous prendrez bien soin d'incorporer en 3 fois, c'est à dire, au démarrage, puis quand vos blancs commencent à être mousseux, puis quand ils sont monter afin de les serrer.
b - Mélangez ensuite votre poudre d'amande préalablement tamisée à vos blancs montés, mais délicatement, et voici :
c - Votre Dacquoise est prête, versez-la dans vos 2 moules préalablement beurrés avec une bombe et mettez-y un petit rond de papier sulfurisé dans le fond cuisson 170°C durant 15-20 mn (selon votre four).
Faites attention à ce que votre dacquoise ne devienne pas "biscotte", donc il ne faut pas qu'elle soit très dorée, mais cuite.
Voyez comme elle est bien épaisse et ultra moelleuse !
III - Meringue italienne :
a - Dans votre bol de robot, mettez-y vos blancs d’œufs avec votre sucre et commencez à monter vitesse moyenne, car pendant ce temps, dans 1 casserole vous aurez mis votre sucre avec l'eau et vous allez monter à ce sucre cuit à 118 °C.
Ah celle-là on la mange à la cuillère tellement elle est bonne..
b - Votre sucre cuit est à 118 °C passez votre robot sur vitesse lente, le temps de verser votre sucre cuit sur vos blancs d’œufs, puis mettez sur vitesse assez rapide jusqu'à refroidissement.
c - Votre meringue italienne est prête alors débarrassez-là dans un petit récipient, filmez-la de papier film et réservez-la au réfrigérateur le temps que nous préparions notre crème au beurre.
IV - Crème au beurre :
a - Toujours dans votre bol de votre robot, mettez vos jaunes d’œufs puis commencez à les fouettez.
b - Dans votre casserole, mettez votre eau ainsi que le sucre, puis comme pour la meringue italienne nous allons confectionner encore, un sucre cuit monté à 118 °C.
Quand votre sucre cuit a atteint les 118 °C, versez-le sur vos jaunes d’œufs et commencez à les fouetter à une vitesse moyenne, jusqu'à ce que ce mélange double de volume et devienne mousseux et fasse le ruban.
c - Ensuite prenez votre beurre et malaxez-le entre du papier film, afin qu'il devienne pommade.
d - Maintenant que votre appareil jaunes d’œufs + sucre cuit est refroidit, nous allons incorporer à vitesse moyenne le beurre.
On appelle ça foisonner.
e - Voilà votre beurre est bien incorporé à votre appareil, vous pouvez maintenant y versez votre meringue italienne réservée au froid, et fouettez doucement jusqu'à incorporation totale.
f - incorporez-y votre pralin... Si vous aimez le pralin comme on l'aime à la maison, on n'hésite pas !
Voilà votre crème au beurre pralinée est faite !
V - Montage & décorations :
a - Découpez chaque disque de dacquoise en 3 à l'aide d'un couteau à pain !
b - Mettre de la crème au beurre pralinée dans une poche à douille (histoire de travailler propre !).
Puis, si vous avez un plateau tournant, y déposer 1 premier disque de grande dacquoise, puis sur ce disque de la crème au beurre pralinée, puis un autre disque, puis crème au beurre pralinée jusqu'à finir avec le dernier disque de dacquoise !
c - Faites la même chose avec le petit gâteau.
d - Masquer légèrement les extérieurs et mettre au frais. Le reste de crème au beurre praliné sera colorée en noir ou avec les couleurs de votre choix.
e - J'ai fait des branches d'arbres morts que j'ai brossé avec une brosse en fer et ensuite j'ai saupoudré de cacao amer !
f - Pour les arbres, branchages d'arbre : mettre vos pochons d'eau gelée dans un récipient et y verser de l'eau froide.
Faire fondre son chocolat puis le mettre dans le petit sachet de congélation et faites-y un petit trou. Ensuite sur votre glace faire des arbres, branchages.
Le chocolat va très vite durcir, le mettre sur du papier sulfurisé et ensuite décoré votre gâteau.
Je vous montre comment j'ai fait sur un autre gâteau, qui était une forêt noire et mon gâteau halloween de l'année dernière :
C'est très facile, alors amusez-vous !
Pour ma lune, j'ai fondu mon isomalt à 185°C ensuite je l'ai colorée en orange/jaune puis je l'ai coulée dans un cercle dont j'avais huilé les contours.
Lorsque mon isomalt a refroidi j'ai pu enlevé ma lune !
g - Ensuite j'ai sorti mes 2 gâteaux, bloqués au froid et j'ai fait les contours avec ma crème colorée en noir et j'y ai déposé mes décors et voici mon halloween 2023 taratata BoooOOOOooooOOoah !
