Paris-Brest en couronne

Pour 8 personnes
Difficulté : ●●●●○

Temps de préparation : 2 h 30
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 35-40 mn

Ingrédients

Pour la pâte à choux :

125 g d’eau
65 g de farine
55 g de beurre
2 œufs
1 pincée de sel

Pour le praliné :

125 g de noisettes
75 g de sucre
20 g d’eau

Pour la crème mousseline :

375 g de lait entier
1 gousse de vanille
2 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
75 g de sucre semoule
45 g de maïzena
225 g de beurre
185 g de praliné

Pour la couronne :

quelques amandes entières effilées
quelques grains de sucre perlé

Ustensiles nécessaires

1 cul de poule
1 fouet
1 plaque de cuisson
1 tamis
1 rouleau à pâtisserie
2 casseroles
1 robot
1 emporte-pièce
1 maryse ou une corne
1 thermomètre
1 cuillère en bois
2 feuilles de papier sulfu
3 poches à douilles + 1 douille bout rond de 8

Déroulement de la recette

Pour le praliné :

a -Préchauffez votre four à 180°C.  Déposez vos noisettes entières avec leurs peaux sur votre plaque durant 8-10 mn.

Une fois qu'elles sont torréfiées, frottez-les sur la grille pour retirer leurs peaux. Faites attention, elles sont chaudes (oui je sais, je prends soin de vos p'tits doigts) ;) !

b - Réaliser le sablage. 
Pour cela, portez à ébullition les 20 g d'eau et les 75 g de sucre semoule, dès que le sirop est à 121°C, ajoutez vos noisettes et retirez votre casserole du feu (doublez la dose, le praliné se conserve très bien dans une boite hermétique au réfrigérateur !).

Mélangez-les jusqu'à ce que cela donne un aspect sableux puis remettez le tout sur le feu et laissez caraméliser tout en remuant sans discontinuer(pas trop foncé, quand même hein ! -).

Je vous montre !


 
























c - Une fois le résultat obtenu, versez le tout sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Ensuite, avec votre robot, broyez les noisettes jusqu'à l'obtention d'une pâte. 
Voilà votre praliné est prêt !!

Pour pâte à choux :

a -Préchauffez votre four à 200°C.

b - Dans une casserole, mettre l'eau le sel et le beurre coupé en parcelles.
Quand votre beurre est fondu et que ça frémit, verser votre farine en une seule fois et remuer énergiquement.
Cuire quelques instants 2-3 mn, on appelle ça dessécher, puis la débarrasser dans un cul de poule.

c - Cassez vos œufs dans un bol et les battre légèrement, puis incorporer les petit à petit dans le cul de poule énergiquement afin que l'œuf de cuise pas !

La pâte à choux est prête !

d - Débarrassez-la dans une poche à douille avec une douille cannelée, ou non pour la coucher et la cuire.

A l'aide d'un cercle ou d'autre objet rond de 26 cm diamètre ou plus petit si vous le souhaitez, dessiner un rond sur une feuille de papier sulfurisé puis retournez-la pour ne pas que votre crayon tâche votre pâte à choux.

e - Faîtes un 1er rond de pâte à choux sans vous arrêter.
Puis à l'intérieur de ce disque de pâte à choux, reformer un autre rond collé au 1er.
Ensuite faire un 3ème tour de pâte à choux mais cette fois-ci sur le milieu des 2 ronds juxtaposés.

Déposer quelques amandes effilées dessus ainsi que des grains de sucre perlé et hop au four à 200°C durant au moins 35-40 mn.

Une fois votre couronne cuite, ne pas ouvrir votre four, mais l'éteindre et laisser sécher sa couronne de choux à four fermé, puis au bout de 5 mn, entrouvrir son four à l'aide d'une cuillère en bois et laisser sécher encore 5 mn avant de l'ouvrir entièrement !

Pour la crème mousseline au praliné :

a - Dans une casserole, mettre à bouillir votre lait avec la vanille.

b - Dans un cul de poule, blanchir ses jaunes + son œuf entier avec le sucre, puis ajoutez-y la maïzena. 
Quand votre lait à bouilli, versez-le sur votre appareil, bien mélanger et remettre sur le feu pour cuire et faire épaissir, comme une crème pâtissière, d'ailleurs, s'en est une !! :)

On sait qu'une crème pâtissière est cuite, quand elle fait des plouf-plouf comme un volcan ! 
On peut alors la débarrasser. 

Ensuite ajoutez-y la moitié de votre beurre à chaud, bien mélanger pour bien l'amalgamer puis filmer au contact.

Mettre au frais afin qu'elle soit complètement refroidie. 

c - Une fois refroidie, la mettre dans le bol de votre robot avec le fouet, et foisonnez-là pour y incorporer de l'air, le beurre pommade qui reste et le praliné !

 



  
d - Dressage de notre Paris-Brest : couper votre couronne à l'aide d'un couteau à pain pour ne pas l'abîmer. 
Ensuite, débarrasser votre crème pralinée dans une poche à douille avec une douille rosace pour faire de jolis motifs.

Remettre le haut de votre couronne, saupoudrez de sucre glace juste avant de servir !